Jacob Bruun-Jensen har høstet druer i Bourgogne, studeret vin i Napa og arbejdet med fødevarer i USA. I dag står han bag Dyrehøj Vingård – Danmarks største – og kæmper for at bringe dansk vin op på internationalt niveau.
Med Solaris som signaturdrue og en passion for typicitet, samarbejde og kvalitet, er han med til at forme fremtiden for dansk vin.
Fra Californien til Røsnæs
Jacob voksede op i Slagelse, men det var i Californien, han fandt sit kald. Her lærte han vinens kemi – og dens sjæl.
Efter mange år i fødevareindustrien og en winemaker-uddannelse på University of California, Davis, blev vin en livsbane. I Californien lærte han at arbejde med gær, træ og tid – og at vin først bliver interessant, når den fortæller en historie.
Da han vendte hjem til Danmark, var det ikke kun for at lave vin, men for at bevise, at det kunne lade sig gøre her. At dansk vin kunne have sin egen stemme.
En søndagsavis og begyndelsen på en livslang passion
Det hele begyndte med en avis. En søndag morgen, hvor Jacob som 18-årig sad med Politiken og faldt over en artikel om druehøst i Bourgogne.
Han havde netop afsluttet gymnasiet, fremtiden lå åben, og han havde ikke travlt med at finde sin plads i verden. Men noget i den artikel kaldte på ham. Kort tid efter sad han i en bus på vej mod Frankrig, uden andet formål end at prøve noget nyt.
Han endte på en lille vingård i Pernand-Vergelesses, hvor han blev en del af familien – og rytmen. Dagen begyndte klokken otte i marken, frokosten var tre retter og vin fra kælderen, og aftensmaden fem retter med endnu bedre flasker.
“Det var fysisk hårdt, men en fantastisk oplevelse,” husker han. “Og jeg tænkte: Det her, det kunne jeg godt tænke mig at være en del af.”
Det blev begyndelsen på en livslang passion for vin – og for de historier, vin kan fortælle. Ikke bare om jord og drue, men om mennesker, steder og stemninger.
Det var ikke bare smagen, men rytmen, ritualerne og relationerne, der satte sig fast.
Fra vinkyper til vinmager
Tilbage i tiden og i Danmark blev Jacob én af blot tre udvalgte til en særlig vinkyperuddannelse hos Vingården i Odense – et af 1980’ernes største vinfirmaer.
Uddannelsen var alt andet end teoretisk. Han blev kastet ud i hele værdikæden: fra produktion og logistik til regnskab, salg og markedsføring.
“Det var en købmandsuddannelse i ordets bedste forstand,” siger han. “Jeg lærte at forstå hele forretningen.”
Jacob voksede op i Slagelse, har boet flere steder i Europa, hvor han altid har haft noget med fødevarer at gøre i sine job, men det var i Californien, han fandt sin vej. Her lærte han vinens kemi – og dens sjæl.
Californisk vin og dansk hjemkomst
Da han og familien flyttede til Californien, købte de en faldefærdig vingård syd for San Francisco. Passionen var stadig intakt – og nu skulle den udleves. “Vi ompodede de gamle stokke til Syrah, som jeg elsker,” siger han.
I 2023 kom Dyrehøj Vingård til salg. Handlen fejlede først til anden side, og blev taget af markedet igen. Da ejendommen kom tilbage på markedet, slog Jacob til.
Efter ti måneders forhandlinger overtog han officielt gården 1. januar 2025 – men var allerede med i høsten i oktober 2024.
Jacob har stadig sin vingård i Californien, og det betyder, at han pendler mellem to kontinenter – og to høster. I USA falder høsten typisk i september, mens den danske ligger fra starten af oktober til midten af måneden.
Indtil videre har det været muligt at deltage i begge. “Det er et privilegium – og et logistisk puslespil,” siger han.
Men klimaforandringerne rykker ved rytmen. “Med den globale opvarmning kan det blive en udfordring,” siger Jacob. “Hvis høsten i Danmark rykker frem, kan det kollidere med den amerikanske – og så må jeg vælge.”
Det er ikke bare en praktisk bekymring, men en påmindelse om, hvor følsom vinproduktion er over for naturens puls.
Udover vejret er der en anden markant forskel mellem de to vinverdener: tilgængeligheden af udstyr og materialer.
“I Danmark skal stort set alt importeres – fra flasker og etiketter til gær og tønder,” forklarer Jacob. “I USA kan du få det hele lokalt, ofte med levering samme dag.”
Det gør dansk vinproduktion mere sårbar – og dyrere. Men det gør også resultaterne mere imponerende. “Når vi lykkes herhjemme, er det ikke på grund af bekvemmelighed – det er på grund af passion og vedholdenhed.
Men der er også ligheder. Hvor mange af de Europæiske vinproducerende lande er bundet op på en lang række retningslinjer for vinproduktionen, var det anderledes i USA.
“I USA er der færre regler,” fortæller han. “Du kan eksperimentere, plante hvad du vil, bruge det system, du vil. Det giver en frihed, som jeg altid har værdsat. Og det har jeg taget med hjem – nysgerrigheden og modet til at prøve nyt.” Den mulighed er der nemlig også i Danmark.
Røsnæs – et terroir med potentiale
Dyrehøj Vingård ligger på Røsnæs – Danmarks vestligste punkt på Sjælland og et af landets mest solrige og tørre områder.
Her er jordbunden sandet med et kalklag i lidt mere end én meters dybde, og den sydvendte hældning samt vestenvinden skaber optimale forhold for vinproduktion.
“Selv i tørre perioder har planterne adgang til fugt, da kalken virker som en svamp, ” forklarer Jacob – og da der ikke er nævneværdig skov på Røsnæs, har vinden fri passage til planterne, som sikrer at råd og meldug sjældent findes på planterne.
Dyrehøj Vingaard har rødder tilbage til 1917 som traditionelt landbrug. Den tidligere ejer havde udfordringer med jorden i forhold til at dyrke traditionelle afgrøder, og da en nabogård var startet op med at plante vinstokke, så fulgte han op på projektet.
De første vinstokke blev plantet i 2007, og i dag råder vingården over 13 hektar med omkring 52.000 planter. Solaris er den dominerende sort – robust, sygdomsresistent og velegnet til det danske klima.
“Hvor franske druer kræver 14 sprøjtninger om året, klarer Solaris sig med fire” siger Jacob. “Det er både bæredygtigt, økonomisk og praktisk.”
Dyrehøj Vingård er endnu ikke certificeret som økologisk – men det betyder ikke, at der arbejdes konventionelt. Tværtimod.
Jacob og teamet dyrker efter både økologiske og biodynamiske principper, med fokus på jordens sundhed og planternes naturlige modstandskraft.
“Sunde jordbundsforhold skaber gode og sunde resultater for planten,” siger Jacob. “Og planten giver igen med et godt druemateriale.”
Mellem vinstokkene spirer lucerne – en kvælstofbindende dækafgrøde, der én gang om året pløjes ned i jorden som naturlig gødning. Kemikalier bruges ikke.
I stedet handler det om balance, biodiversitet og mikrobiologisk liv. “Vi fodrer jorden, ikke planten,” siger Jacob. “For det er jorden, der skaber fundamentet.”
Men et økologisk certifikat er ikke nødvendigvis målet. Reglerne er stramme, og bureaukratiet kan være snærende. “Jeg må f.eks. ikke sprøjte sideplanter med brændenældete – selvom det gør dem stærke og friske – fordi te ikke er et godkendt økologisk produkt,” forklarer Jacob. “Det er absurd.”
Han oplever heller ikke, at kunderne efterspørger økologi som et krav. “De vil have kvalitet, karakter og en god historie – ikke nødvendigvis et stempel.
”Alligevel er der én gulerod ved certifikatet: EU-støtte. Det kan gøre en forskel økonomisk – men det skal ikke være det, der styrer vores tilgang” forklarer Jacob
På Dyrehøj handler bæredygtighed ikke om mærkater, men om mentalitet. Om at dyrke med respekt – og med omtanke. “Vi gør det, fordi vi tror på det,” siger Jacob. “Ikke fordi nogen har sagt, vi skal.”
Høstens håndværk – præcision, fællesskab og frivillighed
På Dyrehøj Vingård begynder vinåret ikke i foråret, men i vinterens stille kulde. Når der har været tre nætter med frost, går vinstokkene i dvale – og beskæringen kan begynde.
Det sker i december, hvor landskabet er bart, og arbejdet foregår i stilhed. “Det er her, vi former næste års høst,” siger Jacob. “Gren for gren.”
Hver og en af vinstokkene beskæres. Det er en disciplin, der kræver præcision og tålmodighed. Tre mand bruger omkring tre måneder på at gennemgå de 52.000 vinstokke – én for én – og fjerne de overskydende grene.
“Det er ikke bare beskæring – det er selektion,” siger Jacob. “Vi vælger, hvad der skal have lov til at vokse.”
I juni står planterne i blomst. Små, næsten usynlige blomster, der bestøver sig selv. Det er en stille fase, hvor fremtiden formes i det skjulte.
Og så begynder druerne at vokse – langsomt, men målrettet – frem mod oktober, hvor høsten venter.
I midten af september ca. tre til fire uger før høst gennemføres en grønthøstning, hvor umodne eller syge klaser fjernes. Det handler ikke om mængde, men om balance.
“Hellere en mindre høst, men den rigtige kvalitet,” siger Jacob. “Vi går ikke efter volumen – vi går efter karakter.”
Når høsten nærmer sig start oktober, samles et fast team af fem medarbejdere og 15-20 frivillige fra lokalområdet.
De modne druer plukkes i små 25 kilos kurve. Hver klase håndsorteres direkte i marken Nogle har været med i årevis. De kender rækkerne, rytmen og hinanden.
“Det er ikke bare arbejde – det er en begivenhed,” siger Jacob. “Folk kommer igen år efter år, og det skaber en særlig stemning.”
Faktaboks: Druesorter på Dyrehøj Vingård
Vinmarkerne domineres af sorter som Solaris, Souvignier Gris, Rondo, Cabernet Cantor, Muscaris, Monarch og Pinot Noir samt Johanniter– også kaldet Nordens Riesling – druer, der alle trives i det kølige, vindblæste klima på Røsnæs.
Sortimentet spænder bredt: fra friske hvidvine og elegante roséer til mousserende vine efter méthode traditionnelle, søde dessertvine, portvin og lette rødvine med nordisk karakter.
Solaris er Dyrehøjs signaturdrue – robust, aromatisk og særligt velegnet til det danske klima. Men den er også temperamentsfuld. Når først den er moden, går det stærkt.
“Solaris bliver hurtigt moden, og så skal du plukke – ellers begynder den at rådne,” forklarer Jacob. “Du har måske ti dage, og hvis der kommer regn, kan du miste det hele.”
Regn i høstperioden er ikke bare upraktisk – det er potentielt katastrofalt. Druerne suger vand til sig, hvilket fortynder smagen og øger risikoen for råd. Det betyder, at selv én uges nedbør kan ændre hele årets udbytte.
“Vi holder øje med vejrudsigten time for time,” siger Jacob. “Og nogle gange må vi plukke tidligere end ønsket – for at redde det, der er.
Høstdagene er intense. Der arbejdes fra morgen til sen eftermiddag, og stemningen er koncentreret, men også festlig.
“Vi har kaffe på kanden, frokost i solen og vin til dem, der bliver hængende,” siger Jacob. “Det er hårdt arbejde, men det er også fællesskab.”
Fra most til magi
Efter plukningen af stilkes druerne og presses nænsomt i en moderne lufttrykpresse over tre til fire timer, så mosten bevarer sin friskhed og sine fine aromaer.
Den afkøles herefter og bundfælder natten over, inden gæringen kan begynde.
Hos Dyrehøj er gæringen et kapitel for sig. Nogle vine gæres udelukkende på den naturlige gær, som gennem årene har slået sig ned i vineriet, mens andre får hjælp af udvalgte kultur gærstammer.
Kombinationen giver vinene kompleksitet og dybde. Temperaturen holdes stabilt mellem 12 og 15 grader, så aromaerne udvikler sig langsomt og kontrolleret.
Jacob bruger naturgær, men også udvalgte gærtyper for at give mere nuance. Gæren frigiver smag og aroma, og det er gærens humør, der bestemmer hvordan vinen ender.
FAKTABOKS: Gærkulturen bag Dyrehøj-vinene
Naturgær eller kultur?
På Dyrehøj anvendes både naturgær – de gærceller, der lever naturligt på druerne og i vineriet – og udvalgte gærkulturer fra anerkendte vinområder i Europa. Valget afhænger af vintypen og ønsket udtryk.
Gærens rolle:
Gæren omdanner sukker til alkohol og frigiver samtidig aromaer, som definerer vinens karakter. En vin gæret på naturgær får ofte et mere komplekst og uforudsigeligt udtryk, mens kultur-gær giver et mere kontrolleret resultat.
Temperatur og tid:
Hvidvinene gæres ved 12–15 grader for at bevare friskheden, mens mousserende vine starter ved lidt lavere temperaturer for at fastholde syren. Den langsomme gæring strækker sig typisk over 3–4 uger.
Efter gæringen:
Vinen får lov at stå fire måneder på sit bundfald – sur lie – for at opnå rundhed og dybde. Derefter stabiliseres og filtreres den skånsomt, inden den enten tappes direkte eller overføres til fade.
Når gæringen er færdig, omstikkes vinene for at fjerne bundfald, og en smule sulfitter tilsættes for at beskytte mod oxidation og bakterier.
De bedste partier får lov at hvile på træfade – en blanding af franske og amerikanske – som bruges op til fire gange. Hvert år investeres der i nye fade, så balancen mellem frisk træ og udviklet karakter bevares.
I marts kuldestabiliseres vinene. De køles ned til omkring frysepunktet, så krystaller og naturligt bundfald bundfældes, inden tapningen begynder.
I slutningen af april tappes årets vine på flaske, hvor de hviler i seks uger, før de frigives til salg. Det er en proces, Jacob beskriver som “vinenes stille tid” – det øjeblik, hvor alt falder på plads, og de finder deres balance.
Hvor de stille hvidvine tappes kort efter foråret, kræver de mousserende vine et helt andet tålmodighedsarbejde. Hos Dyrehøj fremstilles alle bobler efter méthode traditionnelle – samme klassiske proces, som man bruger i Champagne.
Her gæres vinen to gange: først på ståltank, hvor den opbygges i friskhed og struktur, og siden på flaske, hvor den gennemgår sin anden gæring.
“Vi laver vores mousserende vin præcis som i Champagne, bare med danske druer,” forklarer Jacob. “Det er et ekstremt tidskrævende arbejde, men resultatet bliver en vin med en helt særlig nerve og dybde.”
Efter flaskegæringen lagres vinene i kælderen i op til 20 måneder, inden de remues – altså drejes langsomt i stativer for at samle bundfaldet i flaskehalsen.
Til sidst fryses halsen, bundfaldet fjernes, og flasken lukkes igen med kork og stålbøjle.
Den metode giver vinene en fin, vedvarende mousse og et udtryk, der balancerer friskhed med kompleksitet. Hvor de stille vine viser Røsnæs’ mineralitet og den rene frugt, rummer de mousserende vine en ekstra dimension af dybde og rundhed.
“Boblerne er på mange måder vores signatur,” siger Jacob. “De fortæller noget om tålmodigheden i vores håndværk – og om den danske friskhed, vi gerne vil fremhæve.”
Resultatet er ca. 50.000 flasker af egne druer og yderligere 20-30.000 flasker som produceres for andre vingårde. Hver flaske bærer smagen af det særlige mikroklima på Røsnæs og den håndværksmæssige stolthed, der driver hele Dyrehøj Vingaard.
Hvert år besøger omkring 40.000 gæster vingården, hvor de kan opleve hele processen fra mark til flaske – og smage vinene direkte fra kilden.
Salget foregår primært fra gården selv og gennem webshoppen, men også via udvalgte restauranter og et samarbejde med Meny, hvor vinene sælges under navnet Røsnæs.
Naturen på etiketten
På Røsnæs lever vinmarkerne side om side med nogle af Danmarks mest sjældne arter. Klokkefrøen, den franske bredpandede sommerfugl og den nordlige fugleedderkop er alle en del af det lokale økosystem – og af Dyrehøjs etiketter.
“De lever jo sammen med vores stokke – og det vil vi gerne hylde,” siger Jacob.
Frøen kvækker som kirkeklokker i maj, sommerfuglen ligner en natsværmer og fugleedderkoppen – 1,8 cm stor – er den nordligste af sin slags.
“Alle vores cuvéer har frøen, de enkle druesorter har sommerfuglen, og reservevine har fugleedderkoppen,” forklarer han. “Det er en del af vores nye branding.”
Dyrene lever omkring Dyrehøj og pryder i dag vingårdens etiketter. Foto: Jacobs egne.
Men det handler ikke kun om æstetik. Det handler om at vise, at vin og natur kan gå hånd i hånd. “Vi sprøjter minimalt, vi arbejder med biodiversitet, og vi vil gerne vise, at vinproduktion kan være en del af landskabet – ikke en belastning.”
Etiketterne bliver dermed ikke bare visuelle signaler, men fortællinger i sig selv – om balance, respekt og sameksistens.
“Vi laver vin i naturen – ikke på bekostning af den.”
Sammen er vi stærkere
Selvom Dyrehøj Vingård er Danmarks største, er Jacob ikke optaget af at dominere – han vil løfte i flok. Rundt om på Røsnæs og i resten af landet findes mindre vinavlere, som mangler udstyr, erfaring eller adgang til markedet.
Dem hjælper han gerne. “Vi laver vin for omkring 20 andre vinbønder,” fortæller han.
“Nogle kommer med 300 kilo druer – det er ikke meget, men vi gør det alligevel. For hvis de lykkes, så lykkes vi sammen om dansk vin.”
Han ser det som en investering i fremtiden. “Hvis en forbruger køber en dansk vin – uanset om det er min eller en kollegas – og får en god oplevelse, så har vi vundet,” siger Jacob. “Men hvis de får en dårlig vin, så er det hele kategorien, der taber.”
Derfor deler han også viden, kontakter og erfaringer. “Vi skal ikke sidde og gemme på tingene – vi skal hjælpe hinanden. Det er sådan, vi bygger noget, der holder.
”Det handler ikke om konkurrence, men om kollegialitet. Ikke om at vinde alene, men om at lykkes sammen.“
Sverige som spejl – hvad dansk vin kan lære af naboen
I Sverige har vinproducenterne formået at skabe opmærksomhed gennem Swedish Wine Challenge – en international blindsmagning, hvor svenske vine konkurrerer med etablerede regioner.
“Det var genialt,” siger Jacob. “De fik presse, respekt og selvtillid. Det burde vi også gøre.”
For ham handler det om samarbejde. “Der er måske ti professionelle vingårde i Danmark. Vi bør stå sammen. Først når dansk vin får et fælles ansigt, bliver vi taget alvorligt.” Han efterlyser en fælles strategi.
“Vi har ikke et marketingorgan, der siger: Om 10–15 år skal dansk vin være på verdenskortet,” konstaterer han. “Men det burde vi måske have.”
For Jacob handler det ikke om at kopiere Sverige, men om at lade sig inspirere. “De har formået at skabe stolthed omkring deres vine – og det smitter af på både producenter og forbrugere. Det er den energi, vi skal finde herhjemme.”
Smagen af Danmark – typicitet som identitet
En af de største udfordringer for dansk vin er manglen på typicitet – altså en genkendelig smagsprofil, som forbrugeren kan identificere.
“Hvis du smager en Barolo eller en Bourgogne, ved du, hvad du kan forvente. Det har vi ikke i Danmark endnu,” siger Jacob. “Men det arbejder vi på.”
Sammen med Københavns Universitet har Dyrehøj Vingård sat gang i et forskningsprojekt, der skal definere, hvad en typisk dansk Solaris egentlig er. “Så man ved, hvad man kan forvente,” siger Jacob. “Det er ikke for at ensrette, men for at skabe genkendelighed.”
Faktaboks: Hvad er en BOB
BOB = Beskyttet Oprindelses Betegnelse
Gælder kun vine fra et afgrænset område med fælles stil
Røsnæs kan blive Danmarks første område med BOB-status
Kræver enighed blandt vinbønder og godkendelse fra EU
Skaber genkendelighed og tillid hos forbrugeren
Frankrig har deres AOC system og Italien har deres DOCG system. Det sikrer, at vinen er lavet efter lokale regler, med lokale druer og i lokal stil. Jacob vil gerne have, at Danmark får et BOB system.
Han drømmer om, at folk om ti år kan sige: “Det her smager af Røsnæs.” Og at det ikke bare er en geografisk betegnelse – men en stil, en tone, en fortælling.
“Typicitet er ikke begrænsning – det er genkendelse. Det er det, der gør, at folk kommer tilbage.”
Det koster at drive en vingård
Bag hver flaske vin ligger en række praktiske beslutninger – og investeringer. Da Jacob overtog Dyrehøj, begyndte han med at købe nye planter.
“Vi har købt Pinot Noir fra Frankrig – det er dyrt, men nødvendigt,” siger han.
De første år giver planter ikke noget særligt, men efter tre til fire år giver de druer, som vi kan benytte i vores produktion.
Så sker der noget mærkeligt med stokkene, de begynder at opføre sig uregerligt, og det kræver meget arbejde at tæmme dem.
Først omkring tiårsalderen stabiliserer de sig. “Det er som teenagere – de skal lige finde sig selv,” siger Jacob med et smil. “Men når de gør, så kan de noget helt særligt.”
Vintønderne kommer fra Bourgogne og USA – og koster op mod 10.000 kroner stykket. “Du kan ikke lave god fadlagret vin uden gode tønder,” forklarer han. “Og du skal kende træet, brændingen og producenten – det er som at vælge instrumenter til en symfoni.”
E anden produktionsomkostningstung post er, at Danmark har en lille produktion af vin, og alt skal importeres. Det gør produktionsomkostningerne høje, og dermed vinen dyr for forbrugeren.
Dyrehøj Vingård har 13 hektar med stokke, der skal bære omkostningerne for hele værdikæden. Mange af de vinproducerende gårde og slotte i Europa har typisk fire gange så stort et areal med vinstokke.
Ritualer, minder og drømmen om Romanée-Conti
For Jacob er vin ikke bare et produkt – det er en fortælling, en følelse og et minde. “Vin fortæller historier om et område, et år og de mennesker bag,” siger han. “Og det er det, jeg synes er fascinerende.” Når han taler om vin, bliver stemmen blødere.
“Vin er et håndværk og en forretning, men først og fremmest en passion. Vin fortæller historier – om et sted, et år, et menneske.”
Den vin, der står klarest i hans hukommelse, er Torres Gran Coronas Black Label– introduceret af hans far, som desværre ikke er her mere.
“Hvert år på hans fødselsdag drikker jeg en flaske sammen med min mor,” siger Jacob. “Det var den vin, der skabte min interesse for vin, den vin der startede det hele”
Han drømmer stadig om at smage Romanée-Conti – det ypperste inden for Pinot Noir. “Det er en vin, man ikke bare drikker – man møder den,” siger han. “Og jeg håber, jeg får lov til det en dag.”
