En fisk, et forårstegn – og en råvare med en skjult historie
Hvert forår dukker den op igen: den friske stenbiderrogn. Knasende, salt, delikat – for mange danskere et sikkert tegn på, at vinteren endelig slipper sit greb.
Men bag de små, glinsende perler gemmer sig en råvare, der er langt mere kompleks, end de fleste forestiller sig.
Stenbideren er en særpræget fisk. Hårdfør som få, men samtidig biologisk sårbar. Den lever det meste af året i de kolde, dybe farvande langt mod nord og kommer kun ind mod kysterne for at gyde.
Det er i dette korte vindue, at fiskerne kan fange den – og det er her, historien om stenbiderrogn begynder.
Manden, der binder det hele sammen
Herfra er det Jesper Redecker Hansen, der fortæller. Han er tidligere partner i Fiskerikajen og i dag bæredygtighedschef i koncernen.
Han har arbejdet med fisk hele sit liv – som kok, som indkøber, som rådgiver – og han taler om havet med en blanding af faglighed og kærlighed, der gør, at man lytter.
“Jeg er vokset op i Virum ved Furesøen, og jeg har fisket hele mit liv,” fortæller han.
Hans far tog ham med ud på Øresund, og kærligheden til havet har fulgt ham siden. Det er den kærlighed – og den bekymring – der ligger under alt, hvad han siger om stenbideren.
En hårdfør fisk med en skrøbelig fremtid
Når Jesper taler om stenbideren, beskriver han den som en af de mest robuste fisk i de nordlige farvande.
“Det er en af de mest hårdføre fisk, man overhovedet kan fange derude,” siger han.
Den kan holde sig levende længe, tåler hård behandling og er bygget til et barskt liv. Men samtidig er det en art, vi ved alt for lidt om.
Jesper forklarer, at selv i dag mangler man grundlæggende viden om dens vandringer og lokale bestande.
“Man ved faktisk ikke særlig meget om stenbideren,” understreger han.
Man ved, at de kommer langt mod nordfra – fra områder øst for Grønland, fra Nordnorge og fra de kolde dybe farvande – men man ved ikke, om de danske fangster er lokale bestande eller blot fisk på gennemtræk.
Hvis det viser sig at være lokale bestande, er situationen alvorlig. For så presser man en bestand, der allerede ligger ned.
Og det er ikke kun fiskeriet, der presser den – sælerne tager mellem 60 og 100 procent af de voksne fisk i nogle fjorde. Det er en voldsom belastning.
Da danskerne opdagede stenbiderrogn
Jesper fortæller, at kulturen omkring frisk stenbiderrogn faktisk er ret ny.
“Kulturen omkring stenbiderrogn kommer relativt sent – måske i 80’erne,” siger han.
Før det var det mest en råvare til konservesproduktion. Den friske, knasende rogn, som i dag er blevet en forårstradition, var ikke noget, man talte om.
I 00’erne og især i 10’erne eksploderede interessen. Jesper husker tydeligt, hvordan Fiskerikajen som lille forretning i Rungsted Havn pludselig stod med fire-fem paller stenbider, som de rensede og solgte til næsten ingen penge.
“Vi solgte renset stenbiderrogn til omkring 30 kroner kiloet engros,” fortæller han.
Det lyder helt skørt i dag. Men det var også en tid, hvor fiskerne ikke havde meget andet at fange. Torskene forsvandt, kvoterne blev strammet, og mange arter blev presset.
“Stenbideren var der stadig, og det kunne man tjene penge på,” siger han.
Så selvfølgelig fangede man stenbider. Det var det, der var tilbage. I dag er billedet et andet.
Priserne steg voldsomt i nogle år, og samtidig kom der fokus på, at stenbideren var presset i de danske farvande. Interessen faldt igen.
Men sæsonen er stadig noget helt særligt – et lille vindue af forår, hvor man kan smage havet, før alt andet begynder at spire.
En kort intens sæson
Sæsonen for stenbiderrogn er kort og intens. Jesper forklarer, at den normalt starter omkring 1. marts, hvor både Island og Norge åbner for fiskeriet.
Men de senere år har sæsonerne ændret sig, blandt andet fordi Island har justeret deres forvaltning.
“Før var der en lukket periode, men nu har de lavet det om, så de kan starte tidligere,” siger han.
I Danmark er situationen en helt anden. Fangsterne er stort set forsvundet. Der er måske et par både tilbage.
Det er et fiskeri, der engang var en fast del af foråret i flere danske havne, men som i dag kun eksisterer i små lommer.
Så selvom alt fiskeri efter stenbider er forbudt i Danmark i både 2025 og 2026, kan man alligevel finde dansk stenbiderrogn enkelte steder.
Forklaringen er, at tre udvalgte fiskere har fået en særlig forskningstilladelse til at fange stenbider i en kort periode som led i et projekt under DTU Aqua.
Her undersøger man bestandens tilstand og vandringer, og kun rognen må sælges i meget begrænsede mængder.
Alt andet fiskeri og salg er fortsat ulovligt, og derfor er dansk stenbiderrogn i år både sjælden og markant dyrere end den islandske.
Han forklarer, at det skyldes en kombination af pressede bestande, manglende forvaltning og et stigende pres fra sæler og skarv.
Sæsonen slutter som regel i slutningen af april. Når man når dertil, er rognen ved at være slap, og fiskene er færdige med deres gydning. Omkring slut april er der ikke mere.
Fra båd til bord
Stenbideren kommer langvejs fra. Mange af de fisk, der tidligere blev landet i Danmark, er sandsynligvis ikke danske.
De kommer helt oppe fra det kolde vand mod nord. Det er ikke en fisk, man ser om vinteren i de danske farvande.
Stenbideren fanges, når den er på vej ind mod kysten for at gyde.
Det er kun i denne korte periode, at fisken kommer så tæt på land, at den kan fanges med skånsomme redskaber som garn og ruser.
“Den kommer kun ned, når den skal gyde i sæsonen.”
Her bliver forskellen på kønnene tydelig. Hannen kaldes stenbider, mens hunnen kaldes kvabso, og det er kvabsoen, der bærer den eftertragtede rogn. Jesper forklarer, at kvabsoens rolle i naturen faktisk er meget kort.
“Når hun har lagt æggene, så er hendes rolle udspillet,” siger han. “Det er hannen, der bliver tilbage og passer på æggene.”
Det er også derfor, fiskerne primært går efter kvabsoen. Når hannen alligevel ryger med i garnet, forsøger fiskerne ofte at sætte ham ud igen.
En hun-stenbider bærer en imponerende mængde liv i sig. Når sæsonen topper, kan en kvabso være fyldt med op mod 200.000 æg, og rognen udgør ofte en stor del af fiskens samlede vægt.
Det er også derfor, hunnen bliver så karakteristisk rund i månederne op til gydningen.
I praksis betyder det, at en mellemstor stenbider typisk giver 150–300 gram renset rogn, mens de største hunner i gode år kan levere helt op mod 400 gram.
“Hannen kan holde sig levende i garnet i virkelig lang tid, den er ekstremt hårdfør,” siger Jesper.
Så hvis man kan, så smider man den tilbage i havet. Der er ingen grund til at tage den med ind. Det er både skånsomt og fornuftigt, fordi hannen ikke har samme økonomiske værdi.
Hvordan fisken håndteres efter fangst, afhænger af landet.
“Alt afhængig af hvordan fiskeriet er organiseret, så lander man enten fisken hel på auktion, eller også tager man rognen ud på båden,” forklarer Jesper.
I Danmark – dengang der stadig var et reelt stenbiderfiskeri – blev fisken ofte håndteret på land. I Norge og Island foregår meget af arbejdet direkte ombord, hvor fiskerne er vant til at tage rognsækkene ud med det samme.
Når kvabsoen kommer op af vandet, åbnes hun, og rognen tages ud i store klumper. Kroppen flås, og kødet sorteres.
I Norge og på Island bliver kødet ofte saltet og tørret og sendt til Vestafrika.
“Det er en kæmpe tradition dernede,” siger Jesper. “Det går helt tilbage til slavehandlen, hvor tørret fisk var en vigtig handelsvare.”
I Danmark var det tidligere almindeligt at ryge kvabsoens kød, men i dag ser man det næsten ikke længere, fordi fiskene ikke landes her i de mængder, der gør det muligt.
Selvom meget af den stenbiderrogn, vi spiser i Danmark, kommer fra Norge, Island og Grønland, er der én ting, Jesper altid understreger: Friskhed slår alt. Og her har danskfanget stenbider en naturlig fordel.
“Hvis fisken er fanget i Danmark, så er den ofte landet samme dag eller dagen efter. Det giver en friskhed, du ikke kan få, når fisken skal fragtes langt,” forklarer han.
Derfor er den bedste rogn altid den, der er landet tæt på, håndteret hurtigt og opbevaret rigtigt fra første minut.
Farve og friskhed
Når folk spørger Jesper, hvad de skal kigge efter, når de køber stenbiderrogn, starter han altid med det samme:
“Det vigtigste er, at rognen ikke er saltet, når du køber den,” forklarer han.
Saltning er nemlig noget, der bør ske hjemme i køkkenet. Når fiskehandleren salter den, så trækker man vand ud af rognen, og så mister den både sprødhed og holdbarhed. Du får den aldrig lige så frisk.
Jesper anbefaler selv en saltning på 2,5–3,5 procent, alt efter hvor fast man ønsker rognen.
“Det er sådan set bare at veje rognen af og tilsætte den mængde salt. Det er ikke sværere end det,” forklarer han.
Han understreger, at man skal røre saltet forsigtigt ind og lade rognen trække kort, så den bevarer sin naturlige sprødhed.
Farven er også en vigtig indikator for kvalitet. Rogn oxiderer hurtigt i lys, og farven falmer. En rogn der har været længe undervejs, eller stået fremme i køledisken over tid kan indikere, en måske, ikke helt så frisk rogn.
”Farven forsvinder simpelthen, hvis den står fremme,” siger Jesper.
Men farven fortæller også en anden historie – en, der handler om oprindelse. Jesper forklarer, at man i mange år talte om “dansk rogn”, “islandsk rogn” eller “grønlandsk rogn”, men at det i virkeligheden er langt mere komplekst.
“Vi ved ikke med 100 procents sikkerhed, om de fisk, der landes i Danmark, er lokale bestande eller bare fisk på gennemtræk.”
Det kan lige så godt være fisk, der kommer helt oppe fra det høje nord. Det betyder, at oprindelsesbetegnelserne i praksis kan være misvisende.
Det er måske så som så med at kalde det dansk eller islandsk rogn. Man skal måske hellere tale om i hvilket farvandet den er fanget.
Alligevel er der én ting, Jesper tør slå fast:
“Den flotteste rogn kommer fra Øresund,” siger han uden tøven.
Den har en dybere, mere intens rød farve end rogn fra mange andre områder.
Hvorfor? Det kan man ikke sige med sikkerhed, men Jesper har en teori: Der må være noget i fødegrundlaget i Øresund, der giver den farve.
Smagen derimod er stort set ens, uanset hvor fisken er fanget.
“Der er ikke forskel på smagen,” siger han. “Det er friskheden, der gør forskellen.”
Og så er der spørgsmålet om frysning. Her er Jesper kategorisk: Det er en dødssynd. Når rogn fryser, sprænger cellerne, og så løber alt det gode ud.
“Den bliver tør, og den mister sin sprødhed. Det er ikke det samme produkt længere,” forklarer han.
For Jesper handler det hele om respekt for råvaren. Hvis man vil have den bedste oplevelse, så skal man købe den frisk, usaltet og ikke optøet fra frost. Så får man den, som den er tænkt.
Sådan spiser Jesper selv sin stenbiderrogn
Jesper har en enkel tilgang til stenbiderrogn. Den skal spises rent. Ikke gemmes væk i en sauce, ikke overdøves af for mange elementer. Det er en delikatesse, og den skal have lov at stå alene.
Han laver altid sin egen citronolie til sæsonens første servering. Det er en god olivenolie, og citronerne skal være økologiske, fordi skallen trækker med i olien.
“Jeg skræller citronerne og lader skallen trække i olien i tre til fem dage,” forklarer han.
Det giver en ren, parfumeret citrusnote, der løfter rognen uden at tage over.
Tilbehøret er klassisk og enkelt: finthakket rødløg, creme fraiche, hakket dild og hjemmelavede blinis. Jesper er ikke i tvivl om, hvad han mener om de færdigkøbte.
“Det burde være forbudt at købe fabriksblinis,” siger han med et smil.
En frisk, smørstegt blini er noget helt andet. Og så er der den lille tradition, som han holder fast i hvert eneste år.
Den første gang vi spiser stenbiderrogn i sæsonen, så er det som hovedmåltid.
Det er ikke en lille forret, men en hel middag i sig selv. Og den middag slutter altid på samme måde:
“Vi slutter af med en chokolademousse. Det har vi altid gjort.”
En lille, næsten ritualistisk markering af, at foråret er begyndt.
Kan stenbideren reddes?
Jesper er realistisk, men ikke pessimist. Hvis man er i stand til at reducere udledningerne og regulere sæler og skarv, så kan vi have et godt fiskeri.
Men han understreger, at det ikke kun handler om fiskeri. Det handler om hele havmiljøet — og især om landbrugets påvirkning.
“Det er jo ikke nogen hemmelighed, at landbrugets udledninger er en kæmpe del af problemet,” siger han.
Næringsstoffer fra markerne ender i fjorde og kystnære områder, hvor de skaber iltsvind, algeopblomstringer og et havmiljø, der er så presset, at fiskene ikke har en chance.
“Hvis vi ikke får styr på det, så kan vi regulere fiskeriet nok så meget — det ændrer ikke på, at havet er ved at kollapse,” siger han.
Jesper og Fiskerikajen har derfor valgt at engagere sig politisk. Ikke partipolitisk, men fagligt. Jesper sidder derfor både i advisory boards, i følgegrupper og i Fiskerikommissionen.
Her arbejder han for bedre forvaltning, mere skånsomme fiskerier og en politisk erkendelse af, at havet ikke kan reddes uden at adressere landbrugets rolle.
“Vi stemmer hver gang, vi køber ind,” siger han.
For Jesper handler det om at tage ansvar. Når Fiskerikajen vælger linefanget fisk fra Sverige eller små kystfiskere fra Lolland, er det en bevidst prioritering.
Vi vil gerne støtte de fiskerier, der gør det rigtigt. Men det kræver, at politikerne også gør deres del.
Han fortæller, at Fiskerikajen stoppede med at købe stenbider fra danske farvande allerede før lukningen i 2015.
“Der var ingen fisk, og vi ville ikke være en del af det,” siger han.
Det var et valg, der kostede på bundlinjen, men som de stadig står ved.
Jesper tror på, at udviklingen kan vendes. Hvis vi tager de rigtige beslutninger, kan vi have et godt fiskeri om 10 år. Men det kræver mod og handling.
Når engagementet rækker længere end havet
Jesper har et særligt forhold til de små kystsamfund, og særligt miljøet omkring Langø på Falster.
Et sted hvor fiskeriet stadig er livsnerven, og hvor hver fangst betyder noget — ikke bare økonomisk, men kulturelt. Han taler om de små havne med en varme, der afslører, hvor meget han føler sig forbundet med dem.
“Det er jo mennesker, der lever af havet. Hvis havet har det dårligt, så har de det dårligt.”
Men han ved også, at det ikke er nok at romantisere kystsamfundene. De er pressede. Ikke kun af faldende fiskebestande, men af et havmiljø, der er i frit fald.
Derfor forsøger Fiskerikajen aktivt at støtte dem — både ved at købe fra de små, skånsomme fiskerier, når det er muligt, og ved at bruge deres platform til at skabe politisk opmærksomhed.
“Vi kan ikke redde kystsamfundene alene, men vi kan være med til at holde dem i live,” siger Jesper.
Det sociale engagement stopper dog ikke ved havet. Jesper fortæller med stolthed i stemmen, at Fiskerikajen også er dybt involveret i JunkFood CPH, som laver nærende, værdige måltider til mennesker i hjemløshed og udsatte borgere i København.
“Vi donerer omkring 2,5 ton fisk om året,” siger Jesper.
Det er fisk, der ikke i første omgang er blevet solgt, men som i stedet bliver til varme måltider for mennesker, der ofte står helt udenfor systemet.
For Jesper hænger det hele sammen: havet, fiskerne, de små samfund og de mennesker, der står udenfor.
“Hvis man arbejder med mad, så arbejder man med mennesker,” siger han. “Og så har man også et ansvar for at gøre noget, når man kan.”
Og måske er det i virkeligheden det, stenbiderrognen ender med at blive et billede på: En lille, skrøbelig luksus, der kun findes i et kort vindue hvert år – men som peger direkte ind i nogle af de største spørgsmål, vi står med.
Hvordan vi behandler havet. Hvem der betaler prisen, når vi ikke gør det. Og hvad vi vælger at gøre, når vi først har forstået det.
