Fra barndommens skove til storbyens kælder
Yavor Simeonov voksede op i Bulgarien, i et land, hvor skovene strækker sig uendeligt, og hvor fattigdommen i 1980’erne gjorde fantasien ekstra rig.
Som dreng hørte han en historie, der kom til at forme hele hans liv: en mand i landsbyen havde fundet trøfler og tjent nok til at forsørge sin familie.
“Vi havde ikke meget dengang,” fortæller Yavor, mens han trækker vejret dybt ind i en frisk sort vintertrøffel, som om duften alene kan fremkalde barndommens minder. “Jeg kunne næsten ikke tro, at noget så beskedent kunne være så værdifuldt. Det var som et eventyr.”
Som teenager begyndte han at følge ældre mænd på trøffeljagt. De havde deres hemmelige steder, små stier gennem egeskove, hvor hundene pludselig blev urolige.
Han lærte at aflæse jorden, fugtigheden, træernes placering. Og han lærte, at tålmodighed var nøglen.
“I begyndelsen fandt jeg ingenting. Men den dag, jeg gravede min første trøffel frem, var magisk. Jeg glemmer aldrig følelsen – jord under neglene, hundens logrende hale, hjertet der bankede. Jeg vidste, at jeg havde fundet mit kald.”
I dag driver han Trøffel og Kaviar Kælderen i Nørre Farimagsgade i København, hvor han sælger friske trøfler, kaviar, champagne, specialiteter med trøffelsmag og det værktøj, gourmeter bruger til at rense og skære de dyrebare knolde i papirtynde skiver.
Hundene, næserne og de skjulte skatte
Langt de fleste forbinder stadig trøfler med grise. Film og gamle billeder viser ofte en bonde med en gris i snor, der pløjer snuden i jorden. Men i dag er det hundene, der er de virkelige helte.
“En veltrænet hund kan dufte trøfler gennem jord og blade på flere meters afstand,” forklarer Yavor. “Og de spiser dem ikke, sådan som grisene gør. For hundene er det en leg, og de lærer at aflevere byttet for en belønning – ofte et lille stykke pølse.”
Træningen begynder, mens hundene er hvalpe. Først lærer de at forbinde duften af trøffel med en godbid. Derefter skjuler ejeren små stykker trøffelolie i huset, senere i haven, og til sidst i skoven.
Sådan trænes trøffelhunden op
- Lad hunden arbejde i korte intervaller – træthed forringer næsen.
- Start tidligt – gerne allerede som hvalp.
- Brug ægte trøffel eller trøffelolie på en stykke stof i små mængder.
- Beløn konsekvent, når hunden finder duften.
- Flyt træningen fra hus til natur gradvist.
Facebook har en gruppe kaldet Svampeliv, hvor der indimellem er indlæg om trøffelfund i Danmark
De mange år i venteposition
Mens vilde trøfler stadig jages i skove i Bulgarien, Italien, Frankrig og mange andre steder i verden, er en stigende del i dag dyrket i plantager. Men det er ingen hurtig forretning.
“Et trøffeltræ er inficeret med en svampesporing i rødderne, men det kan tage 6–10 år, før du ser det første udbytte,” fortæller Yavor. “Og der er ingen garantier. Du kan plante hundrede træer og kun få succes med halvdelen.”
Træerne – ofte egetræer eller hassel – kræver kalkrig jord, den rette fugtighed og præcise pH-værdier. Små ændringer i klimaet kan betyde forskellen mellem et godt høstår og en fiasko – på lige vilkår med den danske landmand og vinbønderne rundt omkring.
“Man investerer i en fremtid, man ikke kan kontrollere,” siger han. “Men når den første trøffel dukker op, er det som at vinde i lotteriet.”
Spørger man kendere, er de vilde trøfler stadig det ypperste. Smagen er mere kompleks, aromaen dybere. Men de dyrkede er nødvendige for at følge med efterspørgslen.
“De vilde er naturens gave – uforudsigelige og unikke,” siger Yavor. “Men uden de dyrkede ville priserne være ubetalelige, og mange ville aldrig smage en trøffel.”
Det betyder dog ikke, at dyrkede trøfler er uden charme. Yavor kender plantager, hvor jorden er så rig og klimaet så perfekt, at smagen næsten er på højde med de vilde,” fortæller han i kælderforretningen i Nørre Farimagsgade
Der er dog en type trøffel, som man stort set ikke finder i plantagerne og det er den sorte Sommertrøffel. Grunden er forstålig nok:
- Er naturligt meget udbredt
Sommertrøflen findes vildt i store dele af Europa – også i Danmark. Den er mindre krævende end de hvide trøfler eller den sorte vintertrøffel og dukker derfor ofte op uden dyrkning. - Har lavere markedsværdi
Smagen er mildere og mere subtil, og derfor sælges den til en langt lavere pris end hvide trøfler eller sorte vintertrøfler. Investeringen i en dyr plantage (som kan tage 6–10 år at give udbytte) betaler sig simpelthen ikke. - Mindre efterspørgsel i toprestauranter
De store kokke og gourmetrestauranter vil oftest have de mest aromatiske sorter (hvid trøffel fra Piemonte eller sort vintertrøffel fra Périgord). - Sommertrøfler bruges mere til at give et “strejf” af luksus – ikke til at skabe de helt store gastronomiske øjeblikke.
Derfor er det økonomisk og praktisk langt mere attraktivt at dyrke de sorter, der kan indbringe høje priser (sort vintertrøffel og enkelte hvide varianter), mens sommertrøflen fortsat primært samles vildt.
Trøflens kvalitet
- Kvaliteten afhænger af friskhed – trøfler mister hurtigt aroma efter de er taget op af jorden.
- Størrelse og form har betydning: store, hele knolde med jævn form vurderes højere end små eller beskadigede.
- Duften er afgørende – intens, ren og balanceret. Hvis den er svag eller “off”, er trøflen ikke af højeste kvalitet.
- Trøflen skal føles fast som en goldbold, når man trykker på den
- Yavor skelner mellem de forskellige arter: hvid trøffel (den mest sjældne og dyre), sort vintertrøffel (meget aromatisk), sommertrøffel (mildere) og bourgognetrøffel (en kraftigere variant af sommertrøflen).
- Der findes også en intern sortering i handel:
- Ekstra klasse / premium: store, hele trøfler uden skader, perfekt aroma.
- 1. klasse: lidt mindre eller med små ujævnheder, men stadig høj kvalitet.
- 2. klasse: små stykker eller fragmenterede trøfler, ofte brugt til at lave olie, pasta eller andre specialiteter.
Han understreger, at selv små fragmenter stadig kan være fantastiske til madlavning – men at priserne på markedet i høj grad styres af udseende og størrelse.
Holdbarhed og opbevaring på friske trøfler
Holdbarhed
- Hvide trøfler (Tuber magnatum): 5–7 dage efter optagning, derefter falder duften markant.
- Sorte vintertrøfler (Tuber melanosporum): 1–2 uger under de rette forhold, lidt mere robuste end hvide.
- Sommer- og bourgognetrøfler: 1–2 uger, men med gradvist faldende intensitet.
Opbevaring
- De skal opbevares køligt (2–4 °C), typisk i et glas eller en beholder i køleskabet.
- Mange lægger dem i en lukket beholder med lidt ris eller indpakket i køkkenrulle, som skiftes dagligt.
- Trøfler kan fryses, men mister en stor del af aromaen – de bruges så bedst revet eller hakket direkte fra fryseren.
- Tommelfingerregel
Tommelfingerreglen er, at trøfler er allerbedst inden for de første 3–4 dage, hvor duften er mest intens. Derefter går det kun én vej.
Billeder af de nok tre mest kendte trøffelarter, nemlig Sommertrøflen, Vintertrøflen og den Hvide trøffel. Foto: Yavors egne
Hvor i verden findes der trøfler
Italien – Hvide trøfler (Tuber magnatum) i Piemonte og Umbrien, sorte vintertrøfler (Tuber melanosporum) i Toscana og Umbrien, samt sommertrøfler (Tuber aestivum) i hele landet.
Frankrig – Sorte vintertrøfler (Tuber melanosporum) i Périgord og Provence, sommertrøfler (Tuber aestivum) i bl.a. Bourgogne.
Spanien – Store mængder af sorte vintertrøfler (Tuber melanosporum) i Aragón og Catalonien; i dag en af verdens største eksportører.
Ungarn – Kendt for den unikke ungarske hvide trøffel (Tuber macrosporum) samt sommertrøfler; landet har en lang tradition for trøffeljagt.
Kroatien – Istrien-halvøen er berømt for hvide trøfler (Tuber magnatum), især omkring Mirna-dalen.
Bulgarien – Rige skove med både sommertrøfler (Tuber aestivum), sorte vintertrøfler og bourgognetrøfler (Tuber uncinatum).
Australien – Plantager med sorte vintertrøfler (Tuber melanosporum), især i Tasmanien og Western Australia; eksporteres til gourmetrestauranter verden over.
USA – Oregon er kendt for Oregon white truffle (Tuber oregonense) og Oregon black truffle (Leucangium carthusianum), unikke arter med anderledes aromaer.
Kina – Stort marked for billige sorter, især Tuber indicum (ofte solgt som “sort trøffel”, men mindre aromatisk).
Danmark – Små fund af sommertrøfler (Tuber aestivum) i kalkrige egne som Djursland, på Bornholm og ja, også i H.C. Ørstedsparken.
Smagen af jord og luksus
Når trøflerne endelig når køkkenet, begynder næste kapitel.
“Trøfler er bedst rå,” siger Yavor. “Når du river dem over en risotto, en frisk pasta eller et spejlæg, eksploderer duften. Den er intens, jordnær, næsten animalsk. Folk glemmer aldrig første gang.”
Han smiler, da han husker en kunde, der fik en hvid trøffel revet over en simpel kartoffelpuré. “Hun blev helt stille. Det var som om, verden standsede for hende i det øjeblik.”
I kælderen på Nørrefarimagsgade sælger han ikke kun de friske knolde, men også specialiteter: trøffelsalt, trøffelolie, små glas med trøffelhonning. På hylderne står også champagne, kaviar og de særlige skarpe høvle, som kan skære knoldene i transparente skiver.
“Det er ikke kun for kokke. Mange køber en lille ting med hjem for at få et strejf af luksus i hverdagen.”
Mafiaen og det sorte marked
Hvor der er penge, er der magt. Og hvor der er magt, er der mafia. I Italien og Frankrig har trøfler længe været en magnet for organiseret kriminalitet.
“I nogle områder er det farligt at gå ud alene med sin hund,” siger Yavor. “Der har været sager, hvor hunde er blevet forgiftet af rivaler, fordi trøffeljægere vogter deres territorier så nidkært.”
Markedet for hvide trøfler i Piemonte er særligt hårdt. Mafiaen kontrollerer auktioner, priser og eksport. Der findes historier om natlige razziaer, hvor maskerede mænd stjæler hele fangster fra jægere.
Og om falske trøfler (billigere kinesiske arter) blandes ind i ægte partier. Andre gange finder bevæbnede mænd frem til et område, der er særligt udbytterigt, og her sikrer de, at adgang til trøffeljagt sker med egne trøffeljægere – alle andre trues væk.
“Det er en verden fyldt med skønhed – og skygger,” siger Yavor. “For mange penge står på spil. En trøffel kan være mere værd end guld i vægt.”
En dansk trøffel i H.C. Ørstedsparken
Selv midt i København kan trøffelmagien dukke op. En dag kom en kunde ind i Yavors butik med en lille, mørk knold i hånden. Han havde fundet den i H.C. Ørstedsparken, da hunden pludselig havde gravet i jorden.
“Hun var i tvivl om, hvad det var,” fortæller Yavor med et grin. “Men jo, det var en lille sommertrøffel. Ikke stor, men helt ægte. Forestil dig at gå tur i parken og pludselig stå med sådan en skat!”
Det er ikke hverdagskost, men det viser, at trøfler faktisk findes i Danmark – især i kalkrige områder som Djursland, Bornholm og visse steder i Jylland.
Med klimaforandringerne kan trøfler måske blive mere almindelige i Danmark. Flere landmænd eksperimenterer allerede med at plante trøffeltræer. Der er bl.a. etableret en trøffelplantage på Bornholm. Du kan læse mere om dette projekt her
Fra oldtid til nutid
Trøfler har fascineret mennesker i årtusinder. Allerede de gamle romere betragtede dem som afrodisiaka, og serverede dem ved overdådige fester.
I middelalderen blev de set med mistro – nogle mente, de var djævelens værk, fordi de voksede i mørket.
I renæssancen blev de genopdaget ved de franske og italienske hoffer. I dag er de blevet et globalt statussymbol på linje med kaviar og champagne.
På verdensmarkedet er trøfler big business. I sæsonen kan priserne på hvide trøfler stige til over 60.000 kroner kiloet, mens de sorte vintertrøfler ligger på 15.000–20.000 kroner.
“De fleste af mine kunder er restauranter,” fortæller Yavor. “Men flere private begynder at købe små mængder, især til særlige lejligheder. Man behøver ikke et kilo – 20 gram kan forvandle en middag til noget magisk.”
Men på auktioner i Alba i Piemonte kan stemningen være elektrisk. Japanske købere, amerikanske gourmeter og mellemøstlige prinser byder millioner for enkelte trøfler. “Det er næsten surrealistisk,” siger Yavor. “Du ser en knold på størrelse med en knytnæve blive solgt for en pris, hvor man også kunne købe en bil.”
Fra kælder til køkken
Når kunderne træder ned i kælderen i Nørre Farimagsgade, mødes man af duften af jord og luksus. Hylder med champagne, dåser med kaviar, specialiteter med trøfler, og sidst men ikke mindst gearet, der vil pryde et hvert køkken, hvor manden har indflydelse på udsmykningen.
“Jeg føler, jeg bringer et stykke af naturens magi ind til folk,” siger Yavor. “Trøfler er ikke bare mad – det er en oplevelse, en duft, et øjeblik, du husker.”
Og jeg må give Yavor ret, der dufter helt fantastisk. Duften kan fylde et helt rum, særligt når en trøffel skæres over. Den finder vej til din næse øjeblikkeligt, og selv ved den mindste kontakt med en råvare afgiver den smag.
Det er netop derfor, en lille mængde kan forvandle en enkel ret som pasta, risotto eller æg til en oplevelse, der hænger i hukommelsen i årevis. Det kan kun anbefales herfra.
