Foto: Claes Bech Poulsen
Årets ret
Jeg mødte Thomas Herman til Årets Ret. Han stod på scenen som konferencier, men fulgte konkurrencen med en opmærksomhed, der rakte langt ud over rollen som ordstyrer.
Han smagte med. Kommenterede teksturer. Talte om balance og præcision. Det slog mig, at han stadig har fingeren solidt på pulsen i den danske restaurantscene – også selv om han for længst har forladt det daglige liv som køkkenchef.
Udgangspunktet for interviewet var netop scenen. Har dansk gastronomi rykket sig siden hans egen tid i køkkenet? Er storytelling blevet vigtigere end smag? Skæver restauranter for meget til Noma og Jordnær?
Og hvad betyder det, at Claus Meyer gjorde det nordiske folkeligt, mens kæder som Madklubben gjorde det tilgængeligt?
Men under samtalen blev det tydeligt, at de spørgsmål kun var overfladen. For hver gang vi talte om Michelin, producentremser eller internationale tendenser, vendte Herman tilbage til noget mere grundlæggende.
Til smag. Til håndværk. Til ansvar. Til de valg, man kan stå inde for.
Det var her, interviewet for alvor begyndte.
Den vigtigste beslutning i hans liv
Thomas Herman er uddannet kok og har gennem mere end tre årtier markeret sig som en af de tydeligste stemmer i dansk gastronomi.
Han er vokset op i et restaurationsmiljø, hvor interessen for smag og håndværk kom tidligt.
Hans far var selv uddannet kok, og opvæksten blandt gryder, råvarer og restaurantdrift lagde fundamentet for en karriere, der siden har bevæget sig fra klassisk håndværk til gastronomisk lederskab og formidling.
Han blev udlært i Jylland og fandt hurtigt ud af, at det ikke var rutinen i det store selskabskøkken, der drev ham, men fordybelsen i smag og teknik.
Konkurrencer og faglig fordybelse blev et vendepunkt, og han arbejdede sig op gennem det professionelle køkkenmiljø.
Senere blev han køkkenchef og restauratør – blandt andet i Tivoli, hvor han realiserede en mangeårig ambition om at drive restaurant i forlystelsesparken.
Undervejs har Herman været med til at præge udviklingen i dansk gastronomi gennem både restaurationsdrift, kogebøger og tv.
Han har medvirket i en række madprogrammer og har i perioder været en markant offentlig profil i en tid, hvor kokke for alvor trådte frem i medierne.
Samtidig har han udgivet flere kogebøger, hvor håndværk og råvareforståelse står centralt.
Tilbage i 2012 valgte han at trække sig fra den restaurationsbranchen. Når han bliver spurgt om sin største bedrift i branchen, nævner han ikke stjerner, priser eller restauranter.
Han nævner sit fravalg. At han valgte at forlade restaurationsbranchen for at få mere tid med sin datter.
“Det er den præstation, jeg er mest stolt af,” siger han uden omsvøb.
I en branche, hvor tempoet er højt og ambitionerne ofte altopslugende, var det ikke den nemmeste beslutning – men for ham var den rigtige.
Siden har han arbejdet med formidling, projekter og rådgivning – og fortsat med at skrive. Med sin nye kogebog om kylling vender han tilbage til det, der altid har været kernen i hans virke: håndværket, råvaren og smagen.
En ny kogebog er på vej
Thomas Herman har skrevet kogebøger før. Han har stået foran kameraer, undervist, formidlet og sat sit præg på dansk gastronomi gennem flere årtier.
Men denne gang har han sat sig selv en mere snæver ramme. Han har besluttet at skrive en bog, der udelukkende handler om kylling. Ikke fordi det er spektakulært. Tværtimod. Netop fordi det er så almindeligt.
Kyllingebogen udspringer ikke kun af et hul i markedet, men af en grundlæggende modstand mod den måde, mange opskrifter bliver til på i dag.
Når Herman researcher en ret, bevæger han sig gennem et virvar af hjemmesider og bøger, og igen og igen støder han på det samme: variationer, der i realiteten er kopier.
Små justeringer, nyt navn, men samme konstruktion. For ham er det utilstrækkeligt. Hvis han skal lave en ret, vil han forstå den, før han former den.
“Jeg har set rigtig, rigtig mange opskrifter. Der er 1-1 kopier,” siger han.
Derfor begynder hans proces et andet sted. Han leder efter retternes oprindelige logik – hvad er bundmodellen, hvorfor er krydringen, som den er, hvordan arbejder man med råvaren i det land, hvor retten kommer fra?
I arbejdet med blandt andet græsk inspirerede retter har han sat sig foran skærmen og studeret lokale kokke i deres egne køkkener. Ikke for at efterligne dem slavisk, men for at aflæse deres måde at håndtere råvarerne på.
“Jeg har set YouTube videoer med græske kokke. Jeg forstod ikke et ord af, hvad de sagde, men jeg kan godt se, hvad der sker,” fortæller han.
For ham ligger forståelsen ikke kun i sproget, men i teknikken. I hændernes arbejde. Når han derefter bygger retten op selv, er det med respekt for traditionen, men uden at være bundet af den.
Han justerer krydderier, balancerer fedme og syre, tester proportioner. Det er ikke afgørende for ham, om opskriften er ortodoks.
Det afgørende er, at resultatet giver mening og smager, som han mener, det skal. Kyllingebogen bliver dermed en undersøgelse af originalitet i en tid, hvor kopier cirkulerer hurtigere end nogensinde.
Ikke et opgør med inspiration, men et opgør med dovenskab. For Herman handler det ikke om at opfinde nyt for enhver pris, men om at tage ansvar for det, man sender videre.
Den danske restaurantscene
Når Thomas Herman ser på den danske restaurationsscene i dag, ser han en branche, der på mange måder er stærkere og mere selvsikker end dengang, han selv stod midt i den.
Da han var aktiv køkkenchef, var ambitionerne høje, men referencerammerne smallere. Inspirationen kom primært fra Frankrig, og det gastronomiske hierarki var mere entydigt.
I dag er Danmark – og særligt København – en del af en global samtale. De fleste køkkener, der bevæger sig i Michelin-laget, orienterer sig i en eller anden grad mod referencer som Noma og Jordnær.
“Det er dem, der sætter retningen for det ypperste niveau – de er kompasset,” han siger.
Ikke nødvendigvis i konkret stil, men i ambitionsniveau og kompromisløshed.
Han oplever ikke, at det hele er revolutioneret, men at udviklingen er sket i glidende bevægelser. Der har været bølger: molekylær gastronomi, den nordiske bevægelse, fermentering – asiatisk indflydelse.
I dag ser han en scene, hvor letheden i køkkenet minder om den, der allerede var på vej i hans egen tid – blot med tydeligere internationale aftryk.
Det nye er ikke nødvendigvis teknikken, men tempoet og tilgængeligheden.
“Hele verden er tilgængelig med et klik,” siger han.
Inspiration og trends bevæger sig hurtigere end før, og det påvirker både kokke og gæster.
Samtidig peger han på, at det ikke kun er Michelin-laget, der har udviklet sig. Claus Meyer var med til at formulere og udbrede ideen om det nye nordiske køkken, men også om et mere folkeligt, kvalitetsbevidst hverdagskøkken.
I den sammenhæng nævner han blandt andet Madklubben som et eksempel på en aktør, der har løftet det brede segment. Ikke som gastronomisk avantgarde, men som et sted, der leverer en bedre oplevelse end det, der tidligere var standard i den prisklasse.
For Herman er det vigtigt at anerkende hele økosystemet. Det er ikke kun toppen, der definerer en madkultur.
Der, hvor han oplever den største forskydning, er i magtbalancen og formidlingen. I dag er det ikke kun den klassiske avisanmelder, der kan løfte eller sænke en restaurant.
Sociale medier har ændret dynamikken markant.
“Den, der sidder derude, den, der har magt i dag, det er jo den, der anmelder på nettet,” siger han.
Restauranter bliver vurderet i realtid, og synlighed kan være lige så afgørende som håndværk. Det skaber muligheder, men også et konstant pres.
For Herman er nutidens scene hverken bedre eller dårligere end den, han selv var en del af. Den er mere global, mere eksponeret og mere konkurrencepræget.
Men grundprincippet er det samme som dengang: Det, der ligger på tallerkenen, skal kunne bære oplevelsen. Referencer kan inspirere. Trends kan accelerere udviklingen. Men hvis ikke smagen følger med, er resten underordnet.
Storytelling
I den offentlige samtale om mad fylder ord som nærhed, bæredygtighed og lokal forankring mere end nogensinde.
For mange restauranter er det blevet en del af identiteten at kunne pege på producenten og postnummeret. Thomas Herman forstår tanken. Han deler ønsket om bedre dyrevelfærd og respekt for råvaren.
Men når det kommer til selve tallerkenen, skifter perspektivet. For ham er der ét princip, der står over alle andre: kvaliteten. For Thomas Herman er kvalitet det, der kan smages, det der er gennemarbejdet, og det man kan stå inde for.
Når han taler om restauranter, hvor gæsten betaler flere tusind kroner for en samlet oplevelse, mener han ikke, at råvarens nationalitet i sig selv er et argument.
Nærhedsprincippet er sympatisk – men det er ikke absolut. I restauranten er der kun én målestok, og det er smagen. Hvis en råvare fra udlandet er bedre, skal det være den, der ligger på tallerkenen.
“Det handler om den kvalitet og den smag, der er i råvaren,” siger han.
For ham er det uærligt at gemme sig bag fortællinger om lokal forankring, hvis kvaliteten ikke er den højeste.
Han oplever, at storytelling i stigende grad har fået en næsten selvstændig værdi i gastronomien.
Historien om producenten, marken, håndværket og de særlige omstændigheder kan blive så detaljeret, at den kommer til at fylde mere end selve retten.
Det begyndte som en nødvendig modreaktion mod anonym industrimad. Men når alle gør det, mister det sin kraft. Hvis hver gulerod skal ledsages af en biografi, og hver fisk præsenteres med et narrativ, risikerer det at blive en kulisse.
Han nævner selv eksemplet med pighvar. Hvis hovedemnet på tallerkenen er spansk opdræt, men præsentationen kredser om små blomster, lokale gulerødder og navnet på bonden, så forskydes fokus.
Det er ikke nødvendigvis forkert, men det kan blive misvisende. For Herman er det problematisk, hvis man taler uden om det væsentlige. Hvis det, der ligger midt på tallerkenen, ikke er det, der får mest opmærksomhed.
Historien må aldrig blive en erstatning for kvaliteten.
“Jeg bliver nødt til at være kompromisløs på smag,” siger han med fasthed i stemmen.
Det er ikke et spørgsmål om national stolthed eller romantik, men om faglighed. Når en gæst betaler for det ypperste, skal retten kunne stå alene.
Den skal kunne bære sig selv, også hvis ingen fortæller, hvor gulerødderne kommer fra. Producenten kan være sympatisk. Historien kan være god. Men det er smagen, der skal være argumentet.
Hvis ikke den er det, hjælper fortællingen ikke.
Thomas Herman lægger heller ikke skjul på, at det er blevet markant dyrere at drive restaurant i dag, end det var tidligere.
Marginerne er små, og balancen skrøbelig. I hans optik er det en del af forklaringen på, hvorfor der træffes kompromiser og prioriteringer i køkkenerne.
Ikke som udtryk for manglende ambition, men som en konsekvens af en branche, hvor økonomien i stigende grad presser håndværket.
På hjemmefronten
Hvis restauranten kræver kompromisløshed, så kræver hjemmet noget andet. Her handler det ikke om at imponere en gæst, men om at skabe en hverdag.
På hjemmefronten støtter Thomas Herman gerne lokalt og økologisk. Ikke som signal, men som et værdisæt, der er til stede inden for hjemmets fire vægge.
Han ved godt, og har selv erfaret, at man ikke kan kontrollere, hvad ens børn i sidste ende vælger at spise, og om de nødvendigvis overhovedet vælger at spise.
“Man kan ikke tvinge dem,” siger han nøgternt.
Det gælder både morgenmad og langt større mere alvorlige principper.
Men man kan give dem et udgangspunkt. Man kan sørge for, at bestemte valg er det normale.
Hvis Ø-mærket er en fast del af køleskabet, hvis dyrevelfærd ikke er noget, man taler om som en undtagelse, men som en selvfølge, så bliver det en del af det miljø, børnene vokser op i.
Herman tror ikke på formaninger eller moralske løftede pegefingre. Han tror på praksis. På det, der gentages i hverdagen.
Håbet er ikke, at børnene kopierer alt, men at de tager noget med sig videre – måske først senere i livet. For ham er forskellen klar: I restauranten må kvaliteten være ubetinget.
I hjemmet må værdierne være konsekvente. Ikke perfekte. Ikke anmassende. Men tydelige.
Generationskløften
Der er én bevægelse i samtalen, som bliver ved med at trække interviewet væk fra Michelin, pighvar og producentremser. Den handler om hjemmet. Om rytmen omkring måltidet. Om det, der ikke længere er en selvfølge.
Thomas Herman beskriver en virkelighed, hvor madkulturen formes et andet sted, end den gjorde tidligere.
“Vi lever i en verden, hvor hele verden er tilgængelig med et klik,” siger han.
Inspirationen kommer fra Tik TOK, YouTube og internationale trends. Det kan være koreanske nudler den ene uge og italiensk street food den næste.
Verden er åben, og nysgerrigheden er der. Men den opstår ofte på en skærm, ikke ved et køkkenbord.
Samtidig har hverdagen ændret sig. Forældre arbejder mere. Børn har aktiviteter. Kalenderen er fyldt.
“Familier spiser ikke samlet mere,” konstaterer han.
Ikke som kritik, men som observation. Måltidet er blevet én aktivitet blandt mange. Det konkurrerer med træning, lektier og skærmtid. Det, der engang var dagens samlingspunkt, er i stigende grad blevet et logistisk mellemrum.
Tempoet har også sat sig i selve madlavningen.
“Unge mennesker i dag bruger ikke mange minutter på at lave mad i dag,” siger han.
Det er ikke nødvendigvis ligegyldighed, men et udtryk for en ny struktur. Hurtige løsninger, måltidskasser og færdige retter er ikke bare bekvemmelighed – de er svar på en hverdag, hvor tiden er blevet den mest knappe ressource.
Og her viser der sig et stille skred. For mens den danske restaurantscene aldrig har stået stærkere internationalt, og håndværket på de bedste køkkener er blevet mere præcist end nogensinde, er hverdagsmåltidet blevet enklere, hurtigere og mindre fælles.
Gastronomien er blevet løftet. Men måltidet som kulturel praksis er blevet mere fragmenteret.
Han romantiserer ikke fortiden. Men han peger på, at værdier ikke overlever af sig selv. De skal leves. De skal gentages. De skal være det normale i køleskabet og på bordet.
Ikke fordi nogen dikterer det – men fordi det er det, man vokser op med.
Og måske er det her, det egentlige spændingsfelt ligger. Ikke mellem Noma og Madklubben. Ikke mellem lokalitet og globalisering. Men mellem tempo og forankring. Mellem inspiration og vaner.
Mellem det, vi ser – og det, vi faktisk gør.
Det vi spiser, bør vi behandle med respekt
For når måltidet ændrer rytme, ændrer værdierne omkring det sig også. Det, der ligger i køleskabet, bliver en del af den kultur, næste generation vokser ind i.
Ikke gennem formaninger, men gennem gentagelser. Det er her, Thomas Hermann placerer sin egen rolle.
Dyrevelfærd er i den sammenhæng ikke et særskilt projekt, men en forlængelse af samme tankegang. For ham handler det ikke om at signalere moralsk overlegenhed.
Det er en del af den grunddisciplin, som også gælder i køkkenet: at vide, hvad man arbejder med – og acceptere konsekvenserne af sine valg.
Når han taler om råvarer, taler han ikke kun om fedtmarmorering og tekstur, men også om betingelser. Hvilke har dyret levet under? Hvor hurtigt er det vokset? Hvad er prisen – ikke kun i kroner, men i praksis?
Det er spørgsmål, han mener, man bør stille, før man taler om kvalitet. Han tror ikke på moralske ultimatum.
“Man kommer aldrig til at starte fra toppen,” konstaterer han.
Forandringer sker ikke gennem krav, men gennem retning. Ét valg ad gangen. Han ved godt, at økonomi, hverdag og vaner spiller ind.
Men hvis man har mulighed for at vælge bedre dyrevelfærd, mener han, at man bør gøre det. Ikke som identitetsmarkør, men som praksis. Det gælder i restauranten, og det gælder i hjemmet.
“Jeg har brugt for mange år af mit liv på at fortælle, hvad jeg synes er det rigtige,” siger han.
Derfor er sammenhængen afgørende. For ham hænger dyrevelfærd, kvalitet og integritet sammen. Det giver ingen mening at tale kompromisløst om smag, hvis man samtidig ignorerer, hvordan råvaren er blevet til.
Han forventer ikke revolutioner. Men han tror på bevægelse. På det, der langsomt flytter sig, når nok mennesker begynder at tage bevidste valg i det små.
Far laver sovsen
Der var en tid, hvor rollerne i køkkenet var mere forudsigelige. Mor stod for hverdagsmaden. Far trådte ind, når sovsen skulle laves, eller når der kom gæster.
Det var sådan, mange husker det. Mad var nødvendighed, ikke identitet. Den opdeling begyndte at forskyde sig, da kokkene rykkede ind i medierne, og faget fik en ny status.
“Lige pludselig blev det sexet at være kok,” siger Herman.
Det ændrede ikke bare restaurationsbranchen, men også interessen i hjemmene. Mad blev noget, man kunne gå op i. Noget man kunne nørde. Noget man kunne spejle sig i.
Ifølge Herman har den periode været med til at åbne døren for en større mandlig interesse for gastronomi. Det blev legitimt at tage håndværket alvorligt. At interessere sig for råvarer, teknikker og detaljer.
Men fascinationen i sig selv er ikke nok. Hvis man først har taget pladsen ved komfuret, følger der også et ansvar med.
Ikke som moral, men som praksis. Han har selv sagt, at man ikke kan tvinge sine børn til at spise på en bestemt måde.
“Man kan ikke tvinge dem,” siger han. “Men man kan vise dem noget.”
Hvis interessen for mad – som for mange begyndte med kokkerockstjerner og gastronomisk status – også omsættes til bevidste valg i hjemmet, så bliver det en del af det, børnene vokser op med.
Læs også artiklen om Philip, der forlod restaurant Alchemist for at lave mad til samfundets mest udsatte
Dyrevelfærd, økologi og omtanke for råvarens oprindelse bliver ikke en tale, men en vane. For Herman handler det ikke om at være fanebærer med løftet pegefinger.
Det handler om at leve de værdier, man ønsker at give videre. Den, der tidligere lavede sovsen, står måske nu for hele måltidet – og dermed også for de valg, der følger med.
Den røde tråd
Når man lytter til Thomas Herman, tegner der sig en rød tråd, som er mere konsekvent end den er spektakulær. Det handler ikke om trends. Ikke om Michelin-referencer. Ikke om producentnavne eller sociale medier.
Det handler om valg. Valget af råvare. Valget om at sige nej. Valget om at forlade restauranten for at få tid med sin datter. Valget om at stå ved det, man kan forsvare – også når det er nemmere at gøre noget andet.
Kyllingebogen er i den forstand ikke bare endnu en kogebog. Den er et udtryk for den samme tilgang.
I stedet for at kopiere andres opskrifter går han tilbage til håndværket. I stedet for at lade fortællingen overdøve retten, insisterer han på, at den kan bære sig selv. I stedet for at prædike, viser han.
Han ved godt, at han ikke kan styre, hvad den næste generation vælger.
“Man kan jo ikke tvinge dem,” som han siger.
Men man kan skabe en hverdag, hvor kvalitet og omtanke er det normale. I restauranten betyder det kompromisløshed på smag. I hjemmet betyder det bevidste valg. I offentligheden betyder det at holde fast i sin integritet.
Der var engang, hvor far lavede sovsen. I dag står han måske for hele måltidet. Ikke for at demonstrere noget – men for at tage ansvar for det, der ligger på tallerkenen, og for det, der gives videre.
