En rejse starter i køkkenet

Når man træder ind bag Kronborgs tykke mure, mødes man ikke kun af fortællingerne om Hamlet og gamle konger.

Her, midt i renæssanceslottets kulturmiljø, breder der sig nemlig en helt særlig og uimodståelig duft – nemlig duften af friskristet kaffe.

Peter står bag Strandvejsristeriet. I dag driver han sammen med sin kone både café, webshop og salg til erhverv, men begyndelsen var langt mere ydmyg.

Tilbage i 2004 købte Peter og hans kone nemlig deres første espressomaskine.

“Vi gik meget op i vin og mad, så vi tænkte, at nu skulle vi også tage kaffen alvorligt. Men den første kop var en skuffelse. Vi brugte færdigmalet kaffe fra supermarkedet, og resultatet blev sort og brændt – slet ikke som vi havde forestillet os,” fortæller Peter.

Skuffelsen blev dog hurtigt til nysgerrighed. En kværn kom til, derefter bønner fra små risterier, og snart stod Peter selv og eksperimenterede med ristning i køkkenet.

Først med en varmepistol der mest af alt minder om en kraftig føntørrer, senere kom mere avanceret udstyr til.

Peter kunne hjemme i køkkenet producere otte poser kaffe på en dag, og dem solgte han til venner og bekendte.

Efterspørgslen blev større, og på et tidspunkt kunne han ikke længere følge med på den lille rister, så en større model blev indkøbt, og sat op i skuret med en skorsten, der pegede lige ud i det omkringliggende villakvarter.

Om vinteren var det hyggeligt – men om sommeren var naboerne ikke helt så glade for røgen, husker Peter tilbage.

Næste skridt blev at flytte ud af villakvarteret – ført til Kvistgaard og efterfølgende fandt Peter og Mille et lokale bag Kronborgs mure, hvor han startede produktionen op

“Jeg husker stadig den første dag. Jeg cyklede herop med otte liter mælk på styret. Jeg omsatte for 800 kroner og følte, at jeg var i gang med noget stort. I dag har vi kunder fra både Norge og Belgien, som afgiver en ordrer i webshoppen, fordi de har smagt kaffen her om sommeren.”

Kaffens lange rejse

Peters historie er ganske særlig, men kærligheden til kaffe binder ham sammen med millioner af mennesker. For kaffe er ikke bare en drik – det er en kulturarv.

De første beretninger om kaffe stammer fra år 800 til år 1000 omkring Etiopien, hvor hyrder opdagede, at deres geder blev livlige af at spise røde bær fra en bestemt busk.

Fra Etiopien spredte kaffen sig til Yemen og den arabiske halvø, hvor man mener at kaffen, som vi kender den i dag, blev dyrket, ristet og brygget som en social drik.

I 1600-tallet kom kaffen til Europa. Først til Venedig, siden til London, Wien og Paris, hvor kaffehuse hurtigt blev mødesteder for filosoffer, handelsfolk og politikere.

Kaffen blev ikke bare en nydelse – den blev en katalysator for samtaler og idéer.

I Danmark slog kaffen for alvor igennem i 1800-tallet, hvor den blev en del af hverdagskulturen. I efterkrigstiden blev filterkaffen allemandseje, og i 1960’erne og 70’erne drak danskerne den mørkristede kaffe i stride strømme.

Men i løbet af 1980’erne og især 90’erne begyndte en ny udvikling – Caféerne gjorde deres indtog i bybilledet.

Steder som Café Dan Turell og Café Sommersko i København var blandt de første til at introducere espresso- og cappuccinokulturen til et dansk publikum.

De store, italienske espressomaskiner med blanke manometre og dampdyser blev pludselig et syn, man forbandt med storbyliv, litteratur og kultur.

For mange var det her, de første gang smagte en espresso, en cappuccino eller en café latte – og det åbnede døren for en helt ny kaffekultur i Danmark. Denne periode kaldes for kaffens anden bølge.

I dag taler man om den tredje bølge, kaffen er blevet mere syrlig, cremet og frugtig – og stort set alle cafeer og restauranter med respekt for deres kunder, køber kaffen hos et kafferisteri.

Fra bær til bønne – forskellige veje til smag

Kaffeplanten blomstrer typisk én gang om året, og bærrene tager 6–9 måneder om at modne. Kaffebærret starter med at være grønt, og under modningen skifer det farve til rød, hvor det høstes.

Bærrene høstes kontinuerligt gennem året i en periode over to til tre måneder – det er ikke som med druer i vinproduktion, der høstes inden for en meget kort tidsperiode.

I tropiske klimaer med jævn nedbør kan planten blomstre og sætte bær flere gange om året, hvilket giver mulighed for flere høstperioder.

En kaffeplante kan leve i 20–30 år og være produktiv i 15–20 år, afhængigt af pleje og klima.

Efter bærrene er høstet kommes de i en spand med vand, og alle flyderne kassers, da de ikke egner sig til kaffeproduktion.

Herefter skal kaffebærrene forarbejdes, og netop nu begynder en af de vigtigste rejser i smagens udvikling. Her er der flere forskellige muligheder.

“Det fascinerer mig altid, hvor stor forskel metoden gør,” siger Peter. “Man kan have den samme bønne fra den samme mark, men behandlet på tre forskellige måder – og så ender man med tre helt forskellige kopper kaffe.”

I den klassiske vaskede proces fjernes frugtkødet hurtigt, og bønnerne fermenteres kort i vand, før de tørres. Resultatet er en ren, sprød smagsprofil, hvor syrlighed og frugtige noter får lov at stå tydeligt frem.

Denne metode er den mest benyttede i kaffeproduktionen.

Den modsatte yderlighed er natural-processen, hvor hele bærrene tørres med frugtkødet intakt. Det er en langsommere metode, men den tilfører kaffen masser af sødme og fyldige, vinøse noter – lidt ligesom når frugt får lov at modne længe på træet.

Og så er der den tredje vej – Honey-metoden. Her skrælles bærrene delvist, så noget af frugtslimen – det klæbrige lag, der kaldes “mucilage” – bliver siddende på bønnerne under tørringen. Slimen karamelliseres langsomt i solen, og det giver kaffen en karakteristisk sødme og en silkeblød fylde, uden at syrligheden forsvinder.

Nu afleveres bønnerne til en mølle, hvor de tærskes, størrelsessortes og ryger ned i de karakteristiske sækkelærredsposer.

Herfra skibes bønnerne ud i resten af verden, hvor de efterfølgende kan købes gennem grossister, kaffebørser og gode forbindelser.

“Det er lidt ligesom at kombinere det bedste fra de to andre verdener,” forklarer Peter om Honey-metoden. “Man får både friskheden fra de vaskede og den sødmefyldte krop fra de naturlige. Honey-kaffer kan variere meget, men ofte er de utrolig balancerede.”

Kaffe og vin – to sider af samme terroir

Under interviewet og Peters fortælling om dyrkningen af kaffe, slår det mig, hvor stor en lighed, der er til dyrkning af vin, og det resultatet bonden skaber, hvis han gør sig umage.

Ligesom vinens karakter afhænger af terroir – altså jordbund, klima og højde – spiller disse faktorer en afgørende rolle for kaffe.

Kaffebuske trives bedst i højder mellem 800 og 2.000 meter, hvor temperaturforskellene mellem dag og nat giver bær med komplekse sukkerarter og syrlighed.

På samme måde udvikler druer til vin flere aromaer i kølige nætter og solrige dage.

Jordbunden betyder også meget. Vulkanjord i Etiopien giver blomstrede og frugtige kaffer, mens mere ler- og sandholdig jord i Brasilien giver en tungere, mere chokoladepræget smag.

I vinens verden kender man samme forskelle mellem kalkrige marker i Champagne og skiferjord i Tyskland.

Pasningen af planterne har også paralleller. Vinranker beskæres for at styre udbytte og kvalitet, mens kaffebuske holdes nede i højden, så de er lettere at høste, og så planten bruger sin energi på færre, men bedre bær.

Høsten er i begge tilfælde afgørende. Håndplukkede druer og kaffebær giver mulighed for at sortere de bedste frugter fra og sikre et mere homogent produkt.

Maskinel høst er hurtigere, men bringer ofte både modne og umodne frugter med – på bekostning af kvaliteten.

Efter høsten fortsætter lighederne. Vindruerne presses og gæres, mens kaffe afhængigt af metode enten vaskes eller tørres, før bønnerne ristes.

Begge produkter gennemgår altså en forædlingsproces, hvor håndværk og erfaring gør forskellen mellem middelmådighed og et kvalitetsprodukt.

“Jeg tror, det er derfor, jeg selv blev fanget af kaffe,” siger Peter. “Jeg kendte allerede vinens verden, og det slog mig, hvor mange ligheder der var. Når man først opdager, hvor stor forskel terroir, høst og forarbejdning gør, bliver kaffe lige så spændende og mangfoldig som vin.”

Kunsten at riste kaffebønnerne

Nu er interviewet nået til fase, hvor vi skal tale om selve ristningen af kaffebønnerne, og her kan jeg se, at der sker noget i øjnene på Peter – det her brænder han virkelig for.

Hans første “rister” var i virkeligheden blot en varmepistol monteret i et hylster, og med den kunne han blæse varm luft ind over små portioner grønne kaffebønner.

Det var ekstremt primitivt, men det gav ham en fornemmelse af, hvad der sker, når bønnerne udvikler sig.

Han kunne styre varmen, følge duften og høre, når bønnerne knækker i det, man kalder ‘first crack’. Det er allerede her magien opstår, fortæller Peter over min anden kop kaffe.

Kaffebønnens stadier under ristning

First crack: Når bønnen sprækker første gang, frigives damp, og kaffen får lysere risteprofil.

Second crack: En anden sprængning, hvor olier trænger ud – typisk for mørke ristninger.

Lys rist: Fremhæver syrlighed og frugtige noter.

Mellemrist: Balancerer sødme og fylde – ofte brugt i filterkaffe.

Mørk rist: Giver tung, bitter og chokoladeagtig smag – klassisk til espresso.

Det tager ca. 10-12 minutter fra processen starter til kaffebønnen har den ristningsprofil Peter ønsker.

Senere investerede han i større og mere avancerede ristere, der gjorde det muligt at måle temperaturer og følge såkaldte ristekurver.

En kurve viser, hvordan bønnernes temperatur stiger under ristningen – gerne som en blød, kontrolleret S-form, hvor varmen er høj i starten, derefter stabiliseres og til sidst afrundes.

“Man kan sammenligne det med at stege en steg,” siger Peter med et smil. “Du kan ikke måle inde i selve bønnen, men du kan følge temperaturen i tromlen og omkring bønnerne. På den måde kan du styre, hvor hurtigt udviklingen sker. Det er små justeringer, der afgør, om du får en syrlig, lys kaffe eller en tung, mørk espresso.”

Det fascinerer stadig Peter – at man kan tage den samme grønne bønne og riste den på to forskellige måder, og så smager den vidt forskelligt.

Peter sammenligner det lidt som at male – man har to farver på paletten, men kan få helt forskellige nuancer frem, alt efter hvordan man blander dem.

Hvilken kaffe skal du have med hjem

I Danmark har vi en særlig relation til kaffe. Den er ikke bare en drik, men et ritual. På arbejdspladsen, i hjemmet, på caféen.

Når man taler kaffe, taler man i virkeligheden om to hovedarter: Arabica og Robusta. De udgør tilsammen størstedelen af verdens kaffemarked, men deres egenskaber og smagsprofiler er vidt forskellige.

Arabica stammer oprindeligt fra Etiopien og udgør i dag omkring 60–70 % af verdens produktion. Den dyrkes primært i højder mellem 800 og 2.000 meter i en temperatur på omkring 20 grader, og hvor de kølige nætter giver en langsomme modning, men mere komplekse aromaer.

Arabica-kaffer er ofte mere syrlige, frugtige og sødmefulde – og anses for at være den mest raffinerede af de to arter.

Robusta dyrkes især i lavere højder i lande som Vietnam, Brasilien og dele af Afrika. Den er mere hårdfør over for sygdomme og giver større udbytter.

Smagen er kraftigere, mere jordet og bitter, med højere indhold af koffein. Robusta bruges ofte i espressoblends for at give crema og “kick”, men sjældnere som single origin-kaffe.

Peter peger på, at forskellen ikke kun er teknisk:

“Arabica er som vin fra en specifik mark – man kan smage jord, klima og håndværk. Robusta er mere som bulk-produktion, men den har sin plads, især i espresso, hvor den giver krop og styrke.

CLASSICO og NO 1 er to af de mest populære kaffer, som sælges på webshoppen og i cafeen inden for Kronborgs mure. Bemærk ristedatoen er tydeligt markeret – om end det er billeder taget for år tilbage. Foto: Peters egne.

Kaffedyrkende lande og deres overordnede smageprofiler

Etiopien: Ofte lys, floral og frugtig – noter af citrus, jasmin og bær.

Kenya: Intens syrlighed, vinøse toner, solbær og rabarber.

Colombia: Balanceret, mild og sødmefuld med chokolade og karamel.

Brasilien: Lav syrlighed, fyldig og nøddeagtig, ofte brugt i espresso.

Costa Rica: Klare, rene kaffer med livlig syre og friskhed.

Sumatra (Indonesien): Jordnær, krydret, tung krop med noter af tobak og krydderier.

Vietnam: Verdens største producent af Robusta – kraftig, bitter og koffeinstærk.

Peter oplever tydeligt forskelle i generationernes smag. De unge, der er vokset op med tredje bølge, vil ofte have lysere, frugtige profiler.

De ældre foretrækker en mørkere, mere klassisk kop. Lidt ligesom med vin – man starter ofte med søde vine uden taniner, og bevæger sig mod det mere komplekse med alderen.

Det betyder så også, at producenterne skal hele tiden være et skridt foran, og fremstille den kaffe, der falder bedst i de nye generationers smag på cafeerne rundt omkring i landet.

Friskhed betyder alt for oplevelsen

En af de største øjenåbnere for Peter var erkendelsen af, hvor meget friskheden betyder for en kop kaffe.

“Vi troede, vi havde købt en ordentlig maskine og var klar til at lave god espresso. Men så stod vi med en pose forkværnet kaffe, som var ristet for et år siden – og resultatet blev derefter: sort, bittert og dødt,” fortæller han.

Kaffe er en råvare i konstant udvikling. Når bønnerne først er ristet, begynder de langsomt at miste deres aromaer.

Efter et par måneder er meget af duften og friskheden væk, og er kaffen desuden forkværnet, går det endnu hurtigere – ofte få dage, før smagen begynder at falme.

Derfor anbefaler Peter altid at købe hele bønner, at opbevare bønnerne et mørkt sted og selv kværne dem lige inden brygning.

Det giver markant mere dybde og liv i koppen. Han peger også på, at man bør kigge efter en ristedato fremfor blot holdbarhedsdato på posen:

“Hvis der ikke står en ristedato, så ved du ikke, om kaffen har ligget i månedsvis. Man skal helst drikke kaffen inden for 4–6 uger efter ristning for at få den bedste oplevelse.”

Den bedste kop kaffe Peter selv har fået, fik han på Restaurant Pastis i Gothersgade i København.

Efter en perfekt middag med god mad og gode vine, blev måltidet afsluttet med en espresso brygget på kvalitetskaffe til perfektion. Den espresso vil altid stå som noget særligt, siger han.

Mængder og metoder – sådan får du den bedste kop

Selv den bedste kaffe kan skuffe, hvis forholdet mellem kaffe og vand ikke er rigtigt. For Peter er præcision en vigtig del af oplevelsen – uden at det behøver blive uoverskueligt for almindelige forbrugere.

“Det behøver ikke være raketvidenskab, men lidt opmærksomhed på dosering kan løfte kaffen markant,” siger han.

En tommelfingerregel er at bruge 60 gram kaffe pr. liter vand. Det svarer til cirka 6 gram pr. 100 ml kop. Til filterbrygning giver det en balanceret styrke, som de fleste vil opleve som hverken for tynd eller for stærk.

Til espresso er forholdet helt anderledes. Her arbejder man ofte med det, baristaer kalder brew ratio – altså forholdet mellem kaffe i portafilteret og færdig espresso i koppen.

Læs også om olivenolie, om produktionen, om snyd og bedrag i branchen og om hvordan du finder en kvalitetsolie i junglen af olivenolier.

En klassisk espresso laves på ca. 18 gram kaffe til 36 gram færdig espresso – et 1:2-forhold, der giver en koncentreret, intens smag. Det skal tage din espressomaskine ca. 25 sekunder, at levere den rette mængde kaffe.

Men reglerne er ikke skrevet i sten. Nogle foretrækker en kortere, stærkere ristretto (1:1,5), mens andre nyder en længere lungo (1:3).

Til stempelkande og pour-over (håndfilter) gælder det samme udgangspunkt som for almindelig filterkaffe: 6 gram kaffe pr. 100 ml vand.

Men her har man mere kontrol over bryggetid og temperatur, som kan finjusteres efter smag.

Kort fortalt om mængder

Vandtemperatur: 92–96 °C er optimalt. For varmt → bittert, for koldt → fladt.

Filterkaffe: 60 g pr. liter vand (ca. 6 g pr. kop à 100 ml).

Espresso: 18 g kaffe → 36 g espresso (1:2 ratio). Ca. 25 sekunders gennemløbstid.

Stempelkande: Samme som filter, men grovmalet kaffe og 4 min. trækketid.

Pour-over: 6 g pr. 100 ml vand, hæld langsomt i cirkler, 2–3 min. bryggetid.

Fremtidens kaffe

Kaffe er under pres. Klimaændringer truer de områder, hvor Arabica-kaffen dyrkes, og efterspørgslen stiger globalt.

Samtidig stiller forbrugerne nye krav til bæredygtighed og gennemsigtighed. Om 10 år er kvalitetskaffe måske ikke for alle, priserne på kaffebørserne kommer til at stige, og en kop kaffe i bylivet kan ende i en pris på 75 kr. vurderer Peter

Sagt for egen regning, så kan jeg ikke lade være med at spekulere på, om erstatningskaffe vinder indpas i vores samfund lidt længere ude i fremtiden – forhåbentligt i en anden kvalitet end den man oplevede under anden verdenskrig.

Kunne du tænke dig, at gå på opdagelse i Strandvejsristeriets kaffesortiment og deres sortiment i kaffeudstyr, så tryk på linket herunder.