Når det handler om passion
For mange mænd er kvalitetsværktøj ikke bare en praktisk nødvendighed – det er en passion. Og når det kommer til køkkenet, er japanske kokkeknive det ultimative udstyr: smedet med århundreders tradition, skabt til perfektion og designet til dem, der tager deres grej alvorligt.
Japanske kokkeknive har rødder, der strækker sig over tusind år tilbage i tiden. Oprindeligt blev knive fremstillet af bronze og brugt til ceremonielle formål blandt adelen i det gamle Japan.
Men det var under Sengoku-perioden (1467–1615), hvor sværdproduktion blev en central del af japansk kultur, at smedekunsten virkelig tog fart.
De samme teknikker, som blev brugt til at fremstille samuraisværd blev senere overført til køkkenknive.
Fra Japan til baglokalet i en kajakbutik
Tonny er oprindeligt uddannet maskinarbejder, og det var rejserne til Japan gennem et tidligere job, der tændte gnisten.
Med knive og slibesten i kufferten og en spirende idé, startede han sin første butik bagerst i sin fars kajakforretning. Kunderne måtte igennem alt fra pagajer til våddragter, før de nåede frem til knivhulen.
I starten var det de dedikerede nørder fra Knivforum, der fandt vej til The Man Cave i baglokalet. I dag er Tetogi Knives rykket ind i Rødovre Centret – i gaden hvor der båder er en slagter, en fiskehandler og andre fødevarebutikker – den helt rigtige placering, når man handler med knive.
Ud over at importere japanske knive og accessoires til disse, producerer Tonny også selv knive efter japansk tradition – knive, der efterspørges af samlere, entusiaster og kokke – både de professionelle, og og dem der kan lide lækkert køkkengrej i eget køkken.
Knivens DNA ligger i håndelaget
At smede en japansk kniv er ikke noget, man læser sig til. Det kræver tålmodighed, forbindelser og respekt for de hemmeligheder, der går i arv gennem generationer.
Mange af de japanske smede har brugt årtier – ja, hele generationer – på at udvikle deres egen stil. Det gælder både selve smedningen og det efterfølgende slibearbejde.
Og det er netop denne dybde og dedikation, der har inspireret Tonny til selv at gå i gang med produktionen
Mange kunder kommer ind og spørger til antallet af lag i kniven – som om det alene afgør kvaliteten. Men det er en misforståelse. Tidligere foldede man stålet gentagne gange for at fjerne urenheder.
I dag formes kernen, hærdes og omsluttes af blødere stål, som gør kniven nem at slibe op. Det handler om kernestålet. Japanske knive smedes ofte af højkvalitets karbonstål som Aogami (Blue Steel) eller Shirogami (White Steel), kendt for deres ekstreme skarphed og evne til at holde æggen.
Der er kvaliteten af stålet, der er afgørende for om du får en god kniv med hjem i køkkenet.
Navnene på stålet stammer fra den emballage stålet bliver leveret i: White Steel leveres i hvidt papir, Blue Steel i blåt. Inden for hver farvekategori findes tre kvaliteter – White 1, 2, 3 og Blue 2, 1 samt Super. White 1 og Blue Super er de hårdeste og mest eftertragtede.
Seks japanske knivtyper du bør kende
Gyuto
Den japanske pendant til kokkekniven. Alsidig og velegnet til både kød, fisk og grøntsager. Typisk 210–240 mm lang.
Santoku
En kompakt allround-kniv. Navnet betyder “tre dyder” – kød, fisk og grønt. God til mindre hænder og præcisionsarbejde.
Nakiri
Grøntsagskniven over dem alle. Flad æg og høj klinge gør den ideel til snit og hak.
Petty
En lille og handy kniv til frugt, urter og detaljeret arbejde. Japansk svar på en urtekniv.
Yanagiba
Lang, smal kniv til sashimi og fisk. Skærer i ét glidende snit – uden at mase strukturen.
Deba
Tung og kraftig kniv til udskæring af fisk og fjerkræ. Har en enkelt slibning og kræver teknik.
Hvor temperament møder tradition
Japanske knive har typisk ottekantede eller runde skæfter, men mange modne mænd vælger det vestlige skaft – det, der føles velkendt i hånden.
Træsorterne varierer fra eg til ibenholt, og hvis skaftet ikke passer til temperamentet, kan det skiftes. Man kan vedligeholde sit skaft ved at påføre det en naturolie, der naturligvis også sælges i butikken.
Når hustruen er med, kigger manden bare. Senere kommer han alene – og så køber han den kniv, der taler til ham,” siger Tonny med et glimt i øjet.
Hvis mandens bedre halvdel skal have et ord med på vejen, når der skal købes nye knive til køkkenet, så er det altafgørende at skaftet skal passe ind i køkkenets øvrige farvepalet. Alt andet betyder mindre, er Tonnys oplevelse.
Gulerødder som lakmusprøve
Førstegangskøberen kan være overvældet af udvalget. Men én ting er sikkert: har man først snittet en gulerod med en japansk kniv, er man solgt. Og bare rolig – gulerødderne ligger klar i butikken.
“En kniv til 900 kr. er stort set lige så skarp som den til 2.500 kr. Forskellen ligger i, hvor længe den holder sig skarp,” forklarer Tonny. Undertegnede har prøvet begge – og ja, de glider gennem guleroden som var den lavet af blødt smør.
Japanske knive er ofte tyndere end vestlige – og det gør en forskel. De glider lettere gennem emnet, og den konvekse slibning gør dem superskarpe.
“En slank kniv skærer bare bedre. Mindre modstad, mere præcision” siger Tonny
Er alle japanske knive japanske?
Det er langt fra alle og slet ikke førstegangskøbere, der kan kende forskel på, om en kniv er smedet på et værksted i Japan, eller om den er produceret et andet sted i verden – f.eks. Kina på en stor fabrik.
Rigtig mange af de knive som man kan købe, har nemlig det rigtige Damaskusudseende, et ottekantet skaft og de former, der er kendetegnet for japanske knive – og så er det vel en japansk kniv?
Er man i tvivl, så spørg til produktionslandet frem for om det er en japansk kniv. Spørg også ind til, om kniven har en hærdet kerne med et højt kulstofindhold og et blødere ydrestål, der gør den nem at slibe op.
Men når det er sagt, så kan man sagtens få en god kvalitets kniv der er lavet efter lidt mere produktionsvenlige metoder. Stålet bliver ikke banket ud i hånden – selve smedeprocessen foregår igennem rullevalgser.
Det gør, at man i princippet får et godt produkt, der er mere prisvenligt. Det vigtige her er, at der er benyttet et stålprodukt til kernen med et højt kulstof indhold.
Det der adskiller mange japanske knive fra vestligt fremstillede knive er, at de er tyndere i stålet, og derved slipper de emnet de går ned igennem lettere.
Der er altså ikke noget der sætter sig fast på kniven, som skal skubbes af. Japanske knive kan godt have tyngde, veje godt til i hånden, men kunsten som mange af producenterne mestrer er, at finde den perfekte balance, så kniven føles let på trods af den vægt.
En, to mange
Der er i princippet ikke svært at finde frem til den rette japanske kokkekniv, er Tonnys vurdering.
- Vælg den størrelse kniv som passer bedst til dig og dit behov i køkkenet
- Beslut dig for om kniven skal være i rustfrit stål eller om den gerne må få patina med tiden
- Prøv at holde om de forskellige typer af skafter, og beslut dig for hvilket et der tiltaler dig mest
- Snit lidt gulerødder i butikken med den kniv du har besluttet dig for at købe inden du træffer dit endelige valg
- OG husk – kom aldrig din japanske kokkekniv i opvaskemaskinen
På sammen måde vælger man kniv nummer to og nummer tre – og realiteten bør det dække et almindeligt behov i det privat hjem.
Men mænd kan godt lide at eje lækkert grej, og vi vil gerne kunne betragte vores indkøb, når vi går i køkkenet – Derfor skal knivene naturligvis op og sidde på et træpanel indlagt en magnet.
Og så er man røget i fællen, for ærligt talt, tre knive ser ikke ud af meget. Panelet skal da fyldes op – og ingen tvivl om, at det ser blæret ud at have en række af japanske kokkeknive hængende i sit køkken – hvis man altså får lov.
Det er også ganske vist, at får man venner på besøg, og havner i køkkenet, måske med et glas rødvin i hånden, så vil snakken på et tidspunkt helt naturligt omhandle dine japanske knive. Hver kniv har sin historie og sine inskriptioner, og den kan du få med, når du køber en kniv hos Tetogi Knives.
På den ene side står brandnavnet, altså det firma, som opkøber knivene hos de enkelte producenter. Uden dette led ville det være stort set umuligt at komme ind og købe knivene og få dem til Danmark.
På den anden side står der oftest, hvilken kvalitet stål der er benyttet til kniven, smedens certifikat eller logo og regionen som kniven er produceret i. Ydermere står stort set alle informationerne om kniven på den kasse den ligger i.
Det er ikke alle knive der får lov til at komme på arbejde
Der er en stor interesse for japanske knive – ikke kun blandt kokke og i de private hjem. Knivene har også samlernes interesse, og især de hypede producenter er der en enorm efterspørgsel på fra hele verden.
Samlerne har typisk søgeagenter liggende på de enkelte knivhjemmesider, og når der kommer en unik kniv til salg, så går der ofte ikke mere end 10 sekunder før der kommer en henvendelse om, at få lov til at købe kniven.
Ofte bliver disse samleobjekter aldrig brugt – de bliver lagt i en skuffe og taget frem ved særlige lejligheder, for så at komme tilbage i skuffen.
” Jeg ser helst at knivene bliver betragtet som et stykke værktøj, og ikke et kunstværk – det er også den holdning producenterne af knivene selv har. De har gjort sig umage for at skabe en kniv med perfekt balance, en kniv der er ufattelig skarp og måske også smuk i sit udseende, den skal ikke ned i en skuffe – den er skabt til at komme på arbejde i et køkken” Siger Tonny
For at imødegå søgerobotterne kommer de sjældne knive først til salg fra webshoppen efter et par timer. Butikkens indenlandske trofaste kunder skal først have chancen.
Man skal derfor møde fysisk op i butikken og købe kniven. Når disse knive kommer til salg, så går der heller ikke lang tid før den første kunde kommer løbende ind i butikken, for at høre om den specifikke kniv stadig er til salg.
I Tetogi ligger en kniv fra en japansk mester, som ikke må sælges. Den har små skønhedsfejl og er derfor udelukket fra kommerciel handel.
Men den ligger der – som en slags hellig gral – og du kan få lov til at prøve den. Det er en sjælden chance for at mærke, hvordan det ypperste inden for japansk knivproduktion føles i hånden.
Knive af denne kaliber koster omkring 8.000 kr. – og sandsynligheden for at få fingrene i én er minimal. Du skal være både hurtig og heldig, for efterspørgslen kommer fra entusiaster og samlere fra hele verden.
Er du interesseret i de mere sjældne modeller, findes der dedikerede knivforums online, hvor entusiaster deler viden, handler og jagter det næste fund.
Smeden er ikke altid fra Japan
Selvom traditionen er japansk, behøver smeden ikke være det. Tonny har sit eget værksted på Amager, hvor det grove arbejde foregår. Når kniven er formet, flyttes den til kælderen under Tetogi i Rødovre Centret.
Her får den sit skaft, mønstre i stålet og den afsluttende slibning – udført med præcision og respekt for håndværket.
“Det er her, kniven får sin personlighed,” siger Tonny. “Og når den er færdig, går der sjældent lang tid, før den er solgt.”
Samlere, entusiaster og nørderne ved, hvad de leder efter – og Tonnys knive har fået ry for at levere både kvalitet, funktion og finesse i detaljen.
ManSphere er slet ikke færdige med Tetogi Knives
I næste artikel dykker vi ned i slibeteknikker, vedligeholdelse og hvordan du selv kan lære at holde din kniv skarp – som en japansk mester ville gøre det. Hold øje på magasinet eller tilmeld dig ManSpheres nyhedsbrev.
