Er grødris egentligt noget særligt

Når december nærmer sig, indtager grødris en hovedrolle i de danske køkkener. De fleste forbinder dem instinktivt med risengrød og ris a la mande, men de færreste tænker over, hvad det egentlig er for en type ris, de står med i hånden.

Grødris er kortkornede japonica-ris, som er poleret, så både skal og kim er fjernet. Det reducerer indholdet af fibre og vitaminer, men til gengæld frigiver kornene store mængder stivelse under kogning.

Det er netop denne stivelse, der skaber den karakteristiske, tætte og cremede konsistens, som er helt afgørende for både risengrød og ris a la mande.

Når ris skal koge helt ud

Denne evne adskiller grødris markant fra langkornede typer som Basmati og Jasmin, der forbliver løse og tørre i strukturen.

Sushiris og risottoris er også kortkornede, men her er målet henholdsvis klæbrighed og et fast “bid” i midten. Grødris er derimod avlet til at koge helt ud og samle sig i én ensartet, blød masse.

Det er netop derfor, at denne type ris er uundværlig i de søde risdesserter.

Nogle opskrifter angiver, at man også kan benytte risottoris som grundelement i sin risalamande – gør man det, så er man også selv ude om det.

Jeg er selv røget i fælden, fordi jeg ville lave grøden ekstra lækker, men endte med en risalamande, hvor der stadig var bid i risen.

Fra én plante til ét kilo ris

Når man står i supermarkedet, og tager en pakke ris ned fra hylden, vejer den let i hånden, så virker den som en helt almindelig hverdagsvare. Det er den i princippet også, men..

Det er sjældent, man tænker over, at posen i virkeligheden rummer resultatet af hundredvis af planter, tusindvis af riskorn og måneders arbejde i marken, før den ender i indkøbskurven.

Det betyder, at én plante i gennemsnit giver omkring 200-500 ris. Da der går cirka 35.000-50.000 riskorn på ét kilo, afhængigt af sort og forarbejdning, skal der groft regnet 100–200 risplanter til for at producere ét kilo hvide ris.

Det sætter i perspektiv, hvor mange planter og hvor meget markarbejde, der ligger bag selv en enkelt pose grødris.

Såning i vand og mudder

Risdyrkning begynder om foråret med forberedelse af markerne, som oftest oversvømmes med et lavt lag vand.

Traditionelt forspires risplanterne i små planteskoler og plantes senere ud i hånden, én for én, i de mudrede marker.

Dette foregår stadig manuelt i store dele af Asien, især i bjergområder og på små familie jordbrug, hvor maskiner ikke kan komme til.

Her er både såning og høst stadig et spørgsmål om håndkraft, erfaring og mange timers fysisk arbejde. I de store risproducerende lande bruges der i dag i stigende grad maskiner til både udsåning og udplantning.

Maskiner sikrer ensartet planteafstand og højere effektivitet, men kræver store, plane marker og adgang til dyr teknologi.

Fire til seks måneder i marken

Fra såning til høst går der typisk mellem 120 og 180 dage – altså omkring fire til seks måneder – afhængigt af sort, klima og dyrkningsmetode.

I vækstperioden står risplanterne i varme og sol med konstant adgang til vand og næringsstoffer. Når planterne modner, tørlægges markerne gradvist, så de kan bære vægten af mennesker og maskiner ved høst.

Traditionelt skæres risene med segl og bindes i neg, mens moderne produktion i høj grad foregår med mejetærskerlignende maskiner, der både skærer planterne, tærsker kernerne og adskiller halmen i én arbejdsgang.

Fra rå ris til hvide grødris

Efter høst tørres risene for at sikre holdbarhed, hvorefter de afskalles. For at fremstille hvide ris – herunder grødris – fjernes også klid og kim ved polering.

Det giver de lyse, glatte korn, som vi kender fra supermarkedets hylder, og som koger ensartet og cremet. Herefter sorteres og kvalitetskontrollers risen, inden den pakkes.

Fra bondens pris til trækket på dit kreditkort

Økonomisk er der stor forskel på, hvad bonden får, og hvad forbrugeren betaler.

Prisen til risbonden varierer meget fra land til land, men ligger ofte i størrelsesordenen få danske kroner pr. kilo for rå, uforarbejdede ris, nogle steder endnu mindre.

Når risen først er tørret, afskallet, poleret, transporteret, pakket og solgt videre gennem flere led, er prisen mangedoblet.

I Danmark betaler vi typisk omkring 25-35 kroner for et kilo grødris i detailhandlen, afhængigt af mærke og kvalitet.

Forskellen afspejler ikke kun forarbejdning og transport, men også emballage, told, moms og detailhandlens avance.

Risens vej til det danske køkken

Historisk set er ris en relativ sen gæst i det danske køkken. De første ris kom hertil som importvare via handelsruter fra Asien allerede i 1600 og 1700 tallet, men i lang tid var de forbeholdt de velhavende.

I 1800-tallet blev ris gradvist mere udbredte i takt med øget handel og faldende priser. Risengrød begyndte her at vinde indpas som festmad, særligt i vinterhalvåret, hvor den varme, mættende grød passede godt til klimaet.

I virkeligheden er både risengrød og ris a la mande en del af et langt større, globalt mønster. Mange kulturer har deres egne versioner af grød og søde risretter, baseret på kortkornede ris, der kan koge helt ud.

Også i Norden har risgrød en lang og fælles tradition. I Danmark, Sverige, Norge og Finland tilberedes grøden grundlæggende på samme måde: kortkornede ris koges langsomt i mælk indtil risene koger helt ud, og grøden bliver tyk og blød.

Sødmen er afdæmpet, og grøden serveres typisk varm med smør, mælk eller kanel. I Norge findes også den kolde variant riskrem, hvor afkølet risgrød vendes med flødeskum og serveres som dessert – en tydelig nordisk parallel til vores ris a la mande.

Længere mod syd i Europa findes desserter som spansk arroz con leche og italiensk budino di riso, der i deres grundform minder mere om risengrød end om ris a la mande.

Her koges risene længe i mælk, indtil retten bliver tyk og cremet, og serveres direkte fra gryden, ofte smagt til med kanel, citrus eller vanilje.

Det særlige danske træk opstår først, når den kolde risengrød vendes med flødeskum og hakkede mandler og serveres som dessert.

Ris a la mande er trods sit franskklingende navn en dansk opfindelse, sandsynligvis opstået omkring år 1900, inspireret af det franske køkkens status og ønsket om at forfine en velkendt grød til festbrug.

På den måde kan ris a la mande ses som en nordisk videreudvikling af en fælles europæisk idé: at forvandle ris til noget sødt, samlende og højtideligt, når året går mod vinter.

læs en lignende artikel om vanilje der er omtrent et år om at nå fra blomst til den sorte bløde vaniljestang

Stivelsen gør forskellen

Når man sammenligner grødris med andre ristyper, handler forskellen især om stivelsens sammensætning.

Kortkornede ris som grødris indeholder en høj andel amylopektin, som gør dem tilbøjelige til at koge ud og blive cremede.

Langkornede ris indeholder mere amylose og forbliver derfor faste og løse.

Brune ris bevarer klid og kim og har et højere næringsindhold, men deres grove struktur og nøddeagtige smag passer dårligt til den silkebløde konsistens, der forventes i risengrød og risalamande.

Findes der bedre grødris?

Selv inden for grødris findes der flere underliggende sorter, men i handelen i Danmark samles de typisk under én fælles betegnelse.

Fælles for dem er, at de er kortkornede japonica-typer med meget højt indhold af amylopektin og meget lavt indhold af amylose.

Det er netop denne stivelsessammensætning, der gør, at riskornene kan koge helt ud og opløses til en ensartet, silkeblød masse uden faste kerner.

I praksis er det derfor de helt almindelige grødris, der teknisk set er de mest udkogende ris, man kan få kommercielt.

Der findes dyrere Premium-japonica-sorter, især fra Japan og enkelte europæiske producenter, som har mere smag og en let naturlig sødme, men stadig koger fuldstændigt ud. De er fås ofte i asiatiske specialbutikker, og går under navnet ”Klisterris”.

Der findes ingen officielle internationale kvalitetsbetegnelser specifikt for grødris, men tydelig sortsangivelse, oprindelsesland og en lav andel knækkede korn er klare tegn på højere kvalitet.

For den klassiske, helt glatte risengrød og risalamande er det afgørende ikke navnet på sorten, men at risen er avlet netop til fuld udkogning – og her er de traditionelle grødris stadig referencen.

En venlig tanke

Når risalamanden står på bordet, er det let at se den som en enkel dessert af ris, mælk, fløde, mandler og lidt sødt.

Men bag den bløde, velkendte smag gemmer sig en lang og arbejdsom rejse. Fra oversvømmede marker og måneders vækst, over høst, tørring og forarbejdning, til transport og pakning, før risen ender i køkkenskuffen.