Når en stegepande er mere end blot et redskab

Der er noget særligt ved at stå med en tung jernpande i hånden. Der er ingen tvivl om, at her er tale om kvalitet – om at nogen har gjort sig umage for at du skal kunne præstere i køkkenet.

Og det er netop her, franske De Buyer rammer plet. For mange mænd handler madlavningen nemlig ikke kun om resultatet på tallerkenen, men om hele processen, udstyret og oplevelsen undervejs.

En De Buyer-pande er ikke bare funktionel – den er et statement, der skaber en god følelse i kroppen.

Hos køkkenbutikken Emmers på gågaden i Helsingør har man taget De Buyer til sig med åbne arme. Indehaver Emmer fortæller, hvordan hun straks blev overbevist, da en sælger præsenterede hende for de franske jernpander.

Jeg var ikke et øjeblik i tvivl om, at de skulle være en del af mit sortiment,” siger hun.

Fra restaurantkøkkener til private hjem

De Buyer har produceret jernpander siden 1830 i Val d’Ajol i det østlige Frankrig. I mange år var deres produkter forbeholdt professionelle kokke og restauranter verden over.

Men de seneste 10–15 år er interessen blandt private forbrugere eksploderet – især blandt dem, der går op i kvalitet og bæredygtighed.

Fabrikken har udviklet sig med tiden, men traditionerne lever videre. Den 25 meter høje presse, som former jernpladerne til pander, er over 100 år gammel og stadig i brug.

Det kræver et enormt tryk at give panden sin form, og netop denne proces er med til at sikre den robuste konstruktion, som De Buyer er kendt for.

Tidligere blev strømmen til fabrikken genereret af en vandmølle, og brændet til smedjen kom fra den nærliggende skov.

I dag er robotteknologi en del af produktionen, men en stor del af det gamle produktionsapparat er stadig i drift – og det er med til at bevare den autentiske ånd i hvert produkt.

Et sortiment til alle behov

Hos Emmers finder du et bredt udvalg af De Buyer-pander – fra de klassiske jernpander i forskellige størrelser til specialmodeller, der er udviklet til specifikke formål. Sortimentet spænder over:

• Stegepander i størrelser fra 12 til 34 cm – perfekt til alt lige et enkelt spejlæg til store bøffer eller en stor omgang Paella
• Grillpander med riller, der giver kødet den karakteristiske stegeskorpe
• Crêpepander med lav kant – ideelle til pandekager og omeletter
• Wokpander med høje sider – til lynstegning og asiatisk madlavning

“Mange kunder starter med én pande, og kommer hurtigt tilbage for at supplere med flere størrelser eller typer – det bliver en samling, man bygger op over tid,” fortæller Emmer.

Uanset hvilken model du vælger, får du fransk kvalitet med dybe rødder i håndværk og tradition – til en pris, der er til at betale.

Det er køkkengrej, der både føles luksuriøst og tilgængeligt. En pande på 28 cm med en kampvægt på lidt over 2 kg. for du for lige under 500 kr.

Har du et gaskomfur, et induktionskomfur, foretrækker at sætte panden på din grill eller er du typen, der laver mad over bål – Bare køb, køb, køb for det er uden betydning, hvilken type varmekilde De Buyer panderne bliver udsat for.

Der er ganske enkelt ingen undskyldning for ikke at få fat i en af panderne med det samme.

Hvad er det så lige der gør en pande fra De Buyer til noget særlig

Allerede når du løfter en De Buyer-pande op af skuffen, mærker du straks vægten og kvaliteten. En 28 cm model vejer 2,2 kg – og den solide bund sikrer, at varmen ikke forsvinder, når du lægger kød eller fisk på. Resultatet? En perfekt stegeskorpe, hver gang.

Tykkelsen i bunden gør, at panden holder temperaturen stabil, selv når du tilføjer kolde ingredienser.

Det fortsætter med at syde og brase, og du får en jævn varmefordeling, som er essentiel for et godt stegeresultat – uanset om det er et stykke entrecote eller et dusin kammuslinger, du skal servere.

Emmer fortæller, at kunder ofte spontant blander sig i samtalen i butikken:

“Det er verdens bedste pande, og jeg kunne aldrig finde på at eje andre,” lyder det fra en entusiastisk kunde – og så går endnu en ny kunde fra butikken med sin første De Buyer.

Gode råd til førstegangskøberne

Hvis du overvejer at investere i en kvalitetsstegepande, er der nogle ting, du bør kigge efter:

• Vægt: En god pande skal føles solid og tung
• Håndtag: Vælg en model med nittet eller svejset håndtag – det holder varmen væk fra grebet
• Oprindelse: Mange ønsker produkter fremstillet i EU – og De Buyer lever op til det. Jernet graves op fra fransk undergrund og overholder EU’s strenge regler for indhold og sikkerhed

Generelt er der en stigende efterspørgsel efter produkter uden skadelige kemikalier. De Buyer-pander indeholder ingen PFAS eller PFOA – og derfor er de populære blandt både børnefamilier og sundhedsbevidste forbrugere.

Det er jernpander i al sin enkelhed, og du får et produkt, der er både sundt og holdbart.

Læs også om Tetoki Knives i Rødovre Centrum, om den japanske kokkeknivs historie, om stålet og om samlerne, der er villige til at betale mange tusinde kroner for en sjældenhed.

Sådan vedligeholder du din jernpande

En De Buyer-pande kan holde i generationer – og bliver kun bedre med tiden. Men den kræver lidt kærlighed:

1. Skyl panden i varmt vand og tør den grundigt
2. Varm panden op med lidt neutral olie (ikke olivenolie)
3. Når olien er varm, hæld den ud og tør panden med køkkenrulle – så har du skabt din egen naturlige slip-let-belægning
4. Undgå syreholdige ingredienser i starten, indtil panden har fået sin patina
5. Start altid med middel varme og skru gradvist op – aldrig fuld varme fra start
6. Vask aldrig din jernpande med opvaskemiddel – det fjerner den opbyggede belægning og kan skade pandens overflade

Det er vigtigt at lade panden varme op langsomt. Hvis du giver den fuld varme fra start, risikerer du, at den slår sig og bliver rund i bunden. For høj temperatur kan også branke maden og give en bitter smag – og det er jo ikke meningen.

At passe på sin pande er vel lidt som at eje en gammel motorcykel, det kræver lidt arbejde – men det er det hele værd.

Maillard -stegeskorpens hemmelighed

Maillard-reaktionen er en fascinerende kemisk proces, der opstår, når aminosyrer (fra proteiner) og sukkerarter reagerer med hinanden under opvarmning – typisk over 120°C. Det er denne reaktion, der giver maden den gyldenbrune farve, sprøde overflade og komplekse aromaer, som vi elsker i fx stegt kød, ristet brød og bagværk.

Hvad sker der helt præcist?

• Sukkerets carbonylgruppe reagerer med proteinernes aminogruppe
• Der dannes hundredevis af nye forbindelser, som bidrager til smag og duft
• Reaktionen er ikke-enzymatisk, i modsætning til fx karamellisere
• Forskellige aminosyrer og sukkerarter giver forskellige smagsprofiler

Hvordan oplever du Maillard-reaktionen?

• Når du steger en bøf og den får en brun skorpe
• Når du rister brød og det dufter fantastisk
• Når du bager kager, og de får den karakteristiske bagte smag
• Selv i popcorn og ris – visse molekyler som 2-acetyl-1-pyrroline giver den karakteristiske duft

Fun fact:
Reaktionen er opkaldt efter den franske kemiker Louis-Camille Maillard, som beskrev den i 1912. Den er så kompleks, at forskere stadig ikke har kortlagt alle de smagsstoffer, den kan producere.

Kilde: domesticscience.dk og wikipedia.org

Et opgør med brug-og-smid-væk-kulturen

De Buyer-pander bruges stadig i professionelle køkkener verden over – fra små ydmyge bistroer til Michelin-restauranter på et højt gastronomisk niveau.

Og nu er panderne også blevet en fast del af danske hjem, hvor kvalitet og tradition vægtes højt. Der er livsvarig garanti på De Buyer-pander – og med den rette behandling kan de gå i arv.

Så det er ikke blot en investering i godt køkkengrej – det er et opgør med brug-og-smid-væk-kulturen. Du køber ikke bare en pande. Du køber kvalitet, der holder – både i køkkenet og i klimaregnskabet.

Har du ikke lyst til at tage hele vejen til Emmers i Helsingør, så kan du se sortimentet på hendes hjemmeside, hvor du også finder andre lækkerier til dit køkken.